近日，网上爆出一则消息，深圳罗湖警方查处一家生产有毒有害牛百叶、黄喉等的黑窝点，他们用烧碱、双氧水浸泡牛百叶，让食材变爽脆，而且可以1斤变4斤……牛百叶为何要用双氧水和火碱泡?到底还能不能吃呢?
牛百叶为何要用火碱
和双氧水浸泡
其实这是牛百叶加工过程中常用的处理手段。牛百叶是牛的胃。牛有四个胃，百叶则是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百叶，涮火锅用的毛肚、百叶就是用它。
不过，牛胃表面有一层黑色的膜，看上去不好看，还非常容易掉色，所以，黑色的是没有经过碱水浸泡过的，但为了方便人们食用，牛胃的加工都需要经过处理。
市面上常见的牛肚有黄色和白色的，是因为黄色的一般是经过火碱泡的，而白色就是用双氧水泡过的。
火碱能在食品中应用吗
火碱是氢氧化钠的俗名，它极易溶于水，溶解时放出大量的热。如果直接接触高浓度的火碱，腐蚀性非常强，肯定会伤到手。
腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也火碱腐蚀性强的前提是高浓度，火碱在食品中应用，食物最后是要被吃掉的，碱性过高的食物根本就没法下咽，所以不管加了多少，最后都一定要加酸把它调回到中性附近。这时候，火碱基本被酸中和成了盐，也就不会再有腐蚀性。
目前，世界各国都允许将火碱按照需要用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用，且没有限量规定，根本就不存在“过量使用火碱”的说法。
双氧水可以应用于食品吗
双氧水，学名过氧化氢，它可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。很多人对双氧水很担忧，很大一部分原因是因为之前的标准中将它的身份混淆、遗漏了，很长一段时间内媒体报道都冤枉了它。
在2014年出台的新版食品添加剂标准中，它获得了“加工助剂”的合法身份，可以用于多种食品中，且残留量无需限定。
世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会(JECFA)认为，人体内肠道细胞的过氧化氢酶可很快把双氧水分解，摄入少量双氧水不会有中毒危险。美国食品药品管理局(FDA)认定，食品级双氧水为一般安全性物质(GRAS)，可广泛用作直接或问接的食品添加剂。国际癌症研究所(IARC)对双氧水进行评估认为，没有足够的证据表明双氧水会对人产生致癌性。
违规生产是牛百叶有风险的关键原因
总的来说，火碱和双氧水处理牛百叶本身并没有很大安全风险，伤胃、致癌等说法也完全是吓唬人的标题党。但这并不意味着报道中的行为就是可以被允许、被接受的。实际上，本报道中的牛百叶，最主要的问题是违规生产，不应该出现在市场中。
首先，生产者无照经营。在食品行业，这意味着它不在监管规范的约束之下，生产过程中，卫生状况、安全标准都无法得到保证。其次，生产时所使用的火碱和双氧水不符合食品安全要求。火碱和双氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级”，但报道中的生产者使用工业级，其中可能含有其他有害杂质，会增加安全风险。报道中的“火碱牛百叶”还是属于违规的，应该严厉打击。
消费者如何避免风险
首先应该尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶，最好不要去小摊小贩处购买，因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些，也可能有更大的安全风险。
其次，买回家后，如果担心有残留，可以多用水冲洗几遍，因为火碱和双氧水都很容易溶解在水里的，很容易被水冲掉。
