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来源：羊城晚报 日期:2016-02-05
北方民谚说：夜晚上炕，白天吃姜。要论到冬天辟寒先锋，要数姜了。老年人常吃生姜可除“老年斑”。不过冬天吃的姜最好是老姜。
姜有老嫩之分，嫩姜多在农历八月份挖掘，这就是最宜食用的子姜。秋分以后长的就差了一些，经过霜冻后便老了，不宜直接配菜食用，但用来炼制姜油或取姜汁以做调味之用，却是极好的。
子姜含水多，纤维少，辛辣味淡薄，做配菜最好，好比花样美少年。
老姜多在农历十一月份挖掘，水分少，皮厚肉坚，辛辣味浓，辟寒功效最强。其中又以全身皆黄的老黄姜为上品，它够香辣，气味浓烈，肉质结实，正如俗语所云“干姜，越嚼越香”。
现在市面上见到的老姜，产区大致有山东、广东、云南，山东老姜个头大，云南老姜个头最娇小。
姜性最辣的，则算广东老姜。在选择时，要挑连姜皮都是皱皱的黄身姜，这证明它不经浸水、生长日子足够。长白毛、皮变红的姜都是容易烂的货色，立即淘汰;而皮软或外皮脱落，手一捏上去就流姜汁的则是受过冻的姜，也不能要。
取硬身、有完整黄皮的老姜，先风干一下，再切成大小均一的姜片后，放入焗炉里慢火烘干，这样做可以把多余水分剔除，而且不会流失营养，能更好地锁住姜香。用这样炮制过的老姜做出的姜汤，有其香辛，但全无火气，格外的醇厚。
你也可以用老姜来炼姜葱油。选红头葱和香葱的葱白段，加上带皮的本地姜，连葱段一起用油在超过100℃的高温中熬出味。由于姜用量不大，因此吃的时候很多人只会感觉出葱的清香味，却不知道若无老姜的点睛一笔，葱香也不会如此突出。这样制作的姜油，用来当做白切鸡的蘸料是极好的。
当然，你也可以把老姜磨碎取汁，然后撞入煲至100℃的牛奶，等它们摊凉到75℃左右，即成滑嫩姜撞奶。
