世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)于10月26日宣布，火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，生鲜红肉(牛、羊、猪等哺乳动物的肉)为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物，这个消息引发广泛关注。肉类食品致癌风险高，专家怎么看?对此，有肿瘤专家在昨天接受新快报记者采访时表示，市民不必过分担心，食用加工肉制品不等于会患肿瘤。“人体有免疫系统，会自动清除某些食物的毒素。”不过，专家同时指出，烘烤煎炸肉类食品要少吃，因为已证实含致癌性的脂肪酸;另外，已有充分证据表明长期大量食用加工肉制品会导致结肠癌，这种风险会随着食用量的增加和食用时间延长而明显提高。
世卫组织：
加工肉制品每年或致3.4万人患癌死亡
昨日，世卫组织在其官方网站上发布《关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答》(以下简称《问答》)，《问答》援引研究机构的估算数据称，全世界每年大约有3.4万个癌症死亡案例可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的，而食用大量红肉可能导致的癌症死亡数字则为每年5万例。
世卫组织指出，对于加工肉制品来说，“1级”的分类是基于食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究的“足够证据”;而红肉的“2A级”分类，是基于显示食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关的流行病学研究的“有限证据”及“强有力的”机理证据。
IARC报告：
吃肉致癌的风险远远比不上吸烟、喝酒
不过，《问答》也指出，与加工肉制品相比，“食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力”。另外，加工肉制品的“1级”分类也并不表明其与同一类别的“吸烟”和“石棉”等具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类指的是关于某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。
“这些指南的主要侧重点是降低脂肪和钠等(心血管疾病和肥胖风险因素)摄入量。担心患癌症的人在有新的癌症专门指南制定出来以前，可考虑降低红肉或加工肉制品食用量。”世卫组织在《问答》强调说。
新快报记者了解到，此前，IARC宣布将火腿、香肠、牛肉干等加工肉制品列为1级致癌物，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归纳为2A级致癌物。其实，IARC的报告特别强调了同一级别的致癌物并非同样危险，报告显示，吃这些肉类的影响远远比不上吸烟、喝酒和空气污染这些致癌因素。
肿瘤专家：
不必谈“肉”色变，连续大量吃才有风险
“所谓2A级致癌物，是指有足够科学证据证明对实验动物致癌，但对人类致癌的证据还有限。实验动物食用的量与平常人食用的量肯定不能相比。”中山大学附属肿瘤医院乳腺科主任谢小明告诉新快报记者，用动物做实验时是连续、大量地食用，而人类每天的食用量肯定远小于此，所以不必过分担心。
不过，谢小明也说，“我认为食用烧烤食物尤其要当心”，他此前在美国学习、交流的时候就看过许多烧烤食物与肿瘤关系的研究文章，“研究证明，过多食用烧烤食物与肿瘤生成是有关系的”。谢小明说，现在世卫组织发布的报告，也是根据这些研究成果得来的。
谢小明说，常吃西式快餐的火腿、培根、炸鸡等食物，与肿瘤生成有一定关系。他特别解释了高油温炸食物为什么会致癌：“可能炸一次不会致癌，但油用久后，可能有潜在致癌物质存在，比如有致癌性的脂肪酸，长期食用会致癌。”所以，他提醒市民，食用烧烤油炸食品不要过量，不能长期食用西式快餐油炸食品。
谢小明认为，市民不要看到“肉类食品致癌”的传言就恐慌，“关键是讲究食用的量，偶尔吃一点，不是天天大量吃，没问题。人体有免疫功能，会纠正、克服、清除毒素，少量食物的致癌效果有限”。
此前有专家指出，我国结直肠癌的发病率已列恶性肿瘤的第三位，达到10.56%。广州的情况也不乐观，市内中心城区居民结直肠癌发病率高达45/10万。每年广州市户籍居民平均每天有7.5人被查出结直肠癌。为此，广州市政府已把居民大肠癌筛查列为重大民生项目。
那“吃肉”和患结直肠癌的关系究竟有多大呢?广州市第一人民医院南沙医院消化内科教授贾林告诉新快报记者，结肠癌发病为多因性，涉及遗传因素、食物和环境因素等诸多方面，其中，高动物蛋白、高脂肪和低纤维素饮食是影响大肠癌发生的重要因素之一。
不过，贾林认为就个体而言，食用加工肉制品患结肠癌的风险较小，但这种风险会随着食用量的增加和食用时间延长而明显提高，故不要过多食用火腿、香肠、肉干等加工肉制品。但他同时提醒，不能过分夸大上述食物的致癌作用，不能把进食加工肉制品直接等同于导致结肠癌发生。
■温馨提示
如何防癌?
专家推荐地中海饮食模式
市民如何做到饮食健康、安全，预防癌症?贾林教授推荐“地中海饮食模式”，特点是食物多样、营养平衡，富含ω-3脂肪酸、抗氧化剂和植物化学物;是以蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的一种饮食习惯。
贾林表示，2005年，一项费时7年、采访56176名55岁至74岁参与者的随访研究结果刊登在《The Journal of Nutrition》(营养杂志)上，根据这项研究，男性中遵循地中海饮食习惯的比没有遵循地中海饮食习惯者，结直肠癌发病率风险低26%;女性中遵循地中海饮食习惯的比没有遵循地中海饮食的人，结直肠癌发病率风险低18%。
贾林认为，地中海饮食模式就是食用大量的新鲜蔬菜水果，以全谷食物为基础，以白肉取代红肉，以橄榄油为主要食用油而减少不健康脂肪的摄入。地中海饮食既能保证人体正常能量和营养物质的需求，还可以降低患心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和结直肠癌的风险，改善思维和增强记忆力。
