最近，一条“炒蔬菜可能会致癌”的“旧闻”在各种媒体平台上被疯转。新快报记者查证后发现，该消息的源头是中国香港食物安全中心于2011年发表的《首个总膳食研究报告》。报告里提出炒蔬菜容易释放致癌物“丙烯酰胺”，炒西葫芦被列为致癌榜首。
时隔三年多，“旧闻”却被掩去出处，再次传播，引起饮食恐慌。营养科专家表示，炒的确不是最上选的烹饪方式，但炒菜释放的有害物远低于薯片、炸薯条等，不必过于忧虑。
炒蔬菜会产生致癌物但危害远小于薯片和炸薯条
杀手：丙烯酰胺
建议：多蒸煮，少爆炒
根据香港该报告，调查的133个食物样本中，零食类所含丙烯酰胺最高，平均达到每公斤680微克；其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。同时，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中以西葫芦为最，平均每公斤释放的丙烯酰胺高达360微克；大蒜、洋葱次之，释放量分别为200微克、150微克；生菜、菠菜、苋菜释放较少，平均每公斤低于10微克。
中山大学附属第六医院营养科主任贺青告诉新快报记者，含有天门冬酰胺（豆类、蔬菜中的含量较高）和还原糖的食物，经过120 摄氏度以上高温炒制容易形成丙烯酰胺，所谓的“美德拉反应”是存在的。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。除了蔬菜之外，含有碳水化合物和氨基酸的食物（淀粉类、肉类食物），经过120 摄氏度以上高温烹制后也很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。
贺青表示，丙烯酰胺被认为是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性的物质，但目前学术界还难以统计丙烯酰胺到达哪一个浓度才会致癌。大部分炒蔬菜的丙烯酰胺释放量远低于薯片（680微克）、炸薯条（390微克）等零食，并且炒蔬菜是千百年来人类日常的烹饪方式，不必过于恐慌。不过，为了减少有害物的摄入，烹煮青菜时建议尽量选用蒸、煮的方式，少爆炒。
“隔夜菜”中致癌物含量明显增高
杀手：亚硝酸盐
建议：趁热封装快速冷藏，“隔夜菜”风险可忽略
除了丙烯酰胺之外，亚硝酸盐也被认为是蔬菜中可能存在的致癌物。“隔夜菜不健康”的观点已经被广大消费者接受，就是因为存在“隔夜菜容易产生亚硝酸盐”的说法。
贺青表示，在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量确实会有一些增加。2013年兰州文理学院的一份研究报告指出，与新鲜蔬菜相比，隔夜蔬菜中亚硝酸盐的含量明显增高，呈现“叶菜类高于根茎菜类，根茎菜类高于瓜果类”的特点。
但是，冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用了含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中是不会出现的。因此，如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。
食物烹饪方式Top榜
蒸。蒸煮是最安全的加热方法，100摄氏度的水蒸气基本不会破坏食物中的营养物。
煮。水煮的温度不会过高，煮的时候最好少放水，加盖，不要煮太久。
炒。油温一般在200-300摄氏度左右，超过120摄氏度容易产生丙烯酰胺。
烤。不建议用烤的方式烹煮食物，高温烧烤肉类也容易产生丙烯酰胺，并且烤焦的食物中含有杂环胺致癌物。
炸。炸是最不建议的烹饪方式。一定要炸的话，最好用黄油、椰子油或者橄榄油，避免用其他容易被氧化的菜油。
知多D：葱属、豆类、十字花科蔬菜 能防癌！
虽然蔬菜在一定的烹煮和保存条件下可能产生致癌物，但也有诸多科研报告指出，蔬菜，特别是绿色蔬菜，不仅不会致癌，还有防癌的功效。其中，抗癌效果最好的当属葱属、豆类、十字花科蔬菜。
贺青表示，例如微量元素中的硒在癌症生长发生的每一阶段都有抑制作用，大蒜、胡萝卜、洋葱等含硒量比较高，被认为有一定抗癌作用。有机硫化物对人体具有特殊的生理效应，其中就包含了抗癌作用、调节免疫功能等，这种有益物质主要存在于葱属蔬菜之中，如大蒜、洋葱、大葱、韭菜等。
大豆中的类黄酮类化合物是一类供氢型的自由基清除剂，具有抗过敏、预防高血压、抗突变、抗癌等多方面作用。 而硫苷的降解物质可以抑制多种致癌物诱发的癌症，这是十字花科植物中特有的代谢产物。经常食用十字花科蔬菜居民的胃癌、食管癌和肺癌的发病率较低。十字花科蔬菜主要有西兰花、萝卜、甘蓝、卷心菜等。
