大良鱼云羹 鲜滑可口

大良鱼云羹

　　江河湖海一直就是厨师们的灵感来源，也是一众美味的诞生地。作为粤菜的重要地区，顺德更是取材于西江，成材于西江，水天之间钟灵毓秀化作道道珍馐，让人一食难忘。顺德大厨善于烹制河塘鲜，大良鱼云羹这道经典粤菜就来源于顺德。这道菜制作方法独特，且口味鲜美，营养丰富，是一道不可多得的手工名菜。

　　“鱼云”来源于鱅鱼，即“大头鱼”的鱼头，把鱅鱼头拆骨留肉，配以多种辅料，用上汤烹制而成。由于羹的稀稠度恰到好处，鱼云在羹里半沉半浮，像是天上的白云一般充满意境。经过多年烹调方式的加工改良，如今呈现在人们眼前的鱼云羹已与以往相比有所改进，更加符合现代人的胃口，充分体现了粤菜不断求新的精髓。

　　此菜制作工序亦是十分精细讲究。鱼肉开边，去鳃洗净。烧锅中加入少许油，放入姜片、葱段与鱼头一起煎至金黄色，加入少许绍酒、二汤，猛火加盖略滚至鱼头熟透，汤色乳白后将鱼头取出，去掉葱姜，鱼头拆去骨，鱼头肉和鱼云切细，鱼汤留用。猪脑用牙签剔去红筋，加入葱姜等佐料猛火蒸熟后切粒。叉烧、鲜菇、豆腐切粒，猛火烧锅下油，加入少许绍酒、上汤、鱼汤和所有原料，调味后待汤微滚时加入芡粉，端离火位后再推入鸡蛋清，加上包尾油推匀后装入汤窝内，撒上葱花便可。汤味鲜甜，汤色洁白味鲜，原料香软嫩滑，营养丰富，老少皆宜。

　　烹制时，要注意掌握好调味，突出鱼的鲜味为主。一定要有麻油、胡椒粉、能起到辟腥增香的作用。而推芡时注意汤要微滚，不能滚起，否则芡粉容易结团，推不匀均，且会使汤变浑浊、起泡。掌握好汤的浓稠度，使原料可以半浮半沉。如不用猪脑，亦可加大鱼头和豆腐的用量，称“杂锦鱼云羹”。