“蘑菇富含重金属”是真是假？
时下是野生食用菌盛产之季，酷爱吃菌子的老饕们年年此时追着尝鲜。然而，近来在网络上传得沸沸扬扬的“蘑菇富含重金属，正常人每月吃量不超200克”的说法让老饕们敢爱不敢下嘴，望着新鲜菌子直发愁：究竟是吃好呢还是不吃好呢？这个传闻究竟纯粹是谣言还是有所根据呢？我们一起听听食用菌专家的说法吧！
谣言
菇菌每月食用不得超过200克？
近日微信圈里一则传闻让不少爱吃蘑菇的人面露愁容。据称，一位自称曾游学苏黎世大学医院病理所的医生，接触到一位生化系研究真菌的博士，名叫Guhl。博士透露说蘑菇不能多吃，并断言“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。Guhl说蘑菇对重金属富集的能力特强，最多可以达到100倍，几乎所有重金属，如铅、汞、镍，蘑菇都会富集。由于人体没有排除重金属的机制，因此久而久之，重金属就在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。如果非要吃蘑菇，每月最多只能吃200克。文章的作者还称看到新苏黎世报的一篇报道，称在乌克兰、德国切尔诺贝利核事故污染地区，专家开出的处方就是大力种植蘑菇，以富集这些被放射线污染地区的重金属和有害金属，以尽快使这些地区恢复到污染前的水平。
文中所说的蘑菇是泛指，其实就是可食用大型真菌，蘑菇不过是俗称。可食用大型真菌其包括干巴菌、松茸、草菇香菇、金针菇、鸡腿菇等多个品种。
专家辟谣：
谣传无科学依据
传闻所言“月均食用菌子不能超过200克”的说法被我国多数专家否定了。上海农科院食用菌研究所研究员邢增涛说，即便按照我国食用菌鲜品中铅含量标准的上限——1.0毫克每千克换算，一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的。更何况，市场上常见的食用菌铅的含量远远低于国家限量。2010年他们在全国220个城市，收集了大概2000个人工栽培的食用菌样品，监测的平均铅含量在0.065毫克每千克左右，远远低于限量标准。
华南师范大学生命科学学院食用菌研究方向的张松教授也说200克的提法并无科学依据，“每个人的体质各不相同，建议摄入量也不能一概而论。但是，尿酸高的病人则要限制进食食用菌，因菌中核酸含量高，容易导致发病、痛风。”
正规人工培植食用菌
或能规避重金属富余问题
食用菌体内所含的重金属多寡，主要取决于其生长环境。专家认为，野生食用菌的重金属含量或许要比人工培植的多。这是因为野生环境中生长的菌类长期暴露在外，容易受到空气、降水和土壤的直接污染，即便在云南地区也可能出现这个问题。张松说，近些年云南工业生产对高山地区也造成一定影响，污染元素通过雨水流动沉淀到土壤之中，或通过空气被食用菌直接吸收。
正规人工培植的食用菌或许能避免这个问题。人工培植的食用菌根本不是种在土壤之中，而是利用秸秆或者培养基来种植。张松说，正规的工厂都有属于自己的培育菌种，虽然在培养基中会加入一些活性元素，但量都是可控范围内。可以肯定的一点是，这些菌非暴露，本身也不接触有重金属残留的土壤，所以很难出现重金属超标的问题。
广东荔枝菌可幸免于吸附重金属
虽说野生菌的风险大得多，然而并非所有野生菌都会出现这个问题，比如广东地区独有的荔枝菌。荔枝菌生长于广东萝岗、增城和从化等拥有大型果园中，长于荔枝树下白蚁窝上，白蚁分泌出的某种酶促进了荔枝菌的生长。荔枝菌至今无法实现人工培植，其生长依赖活白蚁。“如果在重金属残留严重的区域，白蚁无法生存，白蚁一死，荔枝菌就无法长成。”张松如是说。
不同菌种吸附重金属能力各异
张松教授在接受本报记者采访时说，食用菌在生长过程中会吸收介质中的营养物质，矿物质也是其中一种营养物质。这些矿物质有的是菌子本身代谢所需，被菌子吸收后转化为菌体细胞中的材料，有的则与菌子的蛋白络合生成无毒的络合体来解毒。多余部分则保留在菌子上，这些多余的则被称为“残留”。“食用菌对重金属的吸附能力其实与蔬菜一类相仿，只不过因为菌的株体小，所以显得重金属含量多；同样含量的重金属在个体比较大的植物身上，就显得少。”
张松说，不同的食用菌对重金属的吸附能力各有不同，即便是同一类别的菌，不同品种也不尽相同。比如大家最常吃的金针菇，这就是一个大类，其下还有各菌株，每种菌株的吸附能力都不同。
新闻链接：
我国是世界野生
食用菌的最大产地
我国是世界上最大的野生食用菌供应国，本国吃菌子的人多不胜数。老李在广州饮食界人称菌王，广州不少餐厅食肆的食用菌都是由他供货，他既做野生食用菌又做人工培植的食用菌。老李告诉记者，我国野生食用菌产区主要有云南、西藏、四川局部地区和东北。其中以云南和西藏为主，云南是我国最大的野生菌产地，同时也是世界野生食用菌的最大产地，约占全球野生食用菌产量的65%，占全国野生菌产量的80%，许多野生菌远销欧美各地。我国云南是云南省出口的野生菌，比如牛肝菌出口到欧盟、美国，野生松茸出口到日本，出口将近30年了。
食用菌行业发展也非常迅速，竞争激烈。据调查报告显示，2012年全国食用菌工厂化生产企业已经达到了788家，同比增长21%，而2006年的企业数仅为46家；2012年全国食用菌工厂化日产量达到了5080吨，比2011年的3188吨增长了将近60%，特别是金针菇产量，2012年日产量2719吨，较2011年的1348吨增长了一倍多，呈现爆发式增长态势。
食用菌这些年畅销海内外，甚至成为高档食品走上餐桌。一方面是前两年《舌尖上的中国》开播后引发大众对食用菌的追崇；另一方面是近年来社会提倡健康饮食，食用菌营养丰富，脂肪含量低，又富含纤维素，成为饮食风潮中的主要角色之一。每年六七八三个月是野生菌的当造旺季。此时市场上的菌子贵得离谱，甘思咪哚云南风味餐厅的老板胡小姐告诉记者，今年云南野生菌与去年同期相比价格起码贵一倍。优质的干巴菌得卖到2000元/公斤。
