高温炒青菜 会有致癌物

高温炒青菜 会有致癌物

　　被视为健康食材的蔬菜，若烹调方式不当，也会产生致癌物。近日，香港食物安全中心发布研究报告，指出炒菜含有较高的致癌物丙烯酰胺，白灼或蒸的蔬菜则未检测到。

　　薯片、炸薯条含“毒”高

　　香港食物安全中心近日公布香港首个总膳食研究的第六份报告，分析被抽样研究的133种食物、逾千个样本的致癌物“丙烯酰胺”的含量。结果发现，薯片的丙烯酰胺含量最高，其次是炸薯条。

　　但是最值得关注的是，被视为健康食材的“蔬菜及蔬菜制品”，却是人体从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源(占总摄入量的52.4%)，当中高达44.9%更源自炒菜。实验结果显示，炒翠玉瓜、蒜头、洋葱、通菜、灯笼椒等都有丙烯酰胺释放，而苋菜、苦瓜、西洋菜、菠菜和唐生菜炒菜等部分炒菜丙烯酰胺含量较低。生吃、白灼或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和节瓜等甚至未有检测到丙烯酰胺。实验还发现温度愈高、时间愈长，产生的丙烯酰胺会愈多。

　　营养师推荐：青菜最好焖煮

　　佛山市中医院营养师张年表示，传统高温烹油炒菜的方式是不科学的。“高温的油本身就可能产生致癌分子，用来炒蔬菜不利于健康。”张年说，他自己比较推介的烹菜方法是“焖煮”，稍微热一下油，不要等油烟冒出来，就放蔬菜略加翻炒，然后加少量的水，盖上锅盖焖熟。张年强调，在烹煮蔬菜的过程中，最重要的是油温不要高，油不要放太多，以及时间不要太久。这样烹调可以兼顾口味和营养。水煮的话需注意时间不能太长，否则会使有些维生素丢失；至于生吃则要考虑食品卫生和个人消化能力的问题。

　　绿知识

　　丙烯酰胺是工业化学物，当人们油炸或烘焗食物的时候会产生大量丙烯酰胺。丙烯酰胺是基因致癌物质，对实验动物可能会产生神经系统毒性作用，并且会影响生殖和发育。