科普中国-科学原理一点通 2019-04-28 作者：尹佳
我们在影院看电影时，买上一份爆米花，在感受电影精彩的同时享受着爆米花的甜美，是再幸福不过的时刻了。这种以大米、玉米等谷物为原料制作的膨化食品深受大众喜爱，爆米花也因其香气浓郁、口感绝佳，而且利于人体消化吸收等特点，成为了人们消磨时光的绝佳食品。
爆米花是我国的传统小吃之一，不少80后记忆中的街边小巷，小贩都是通过手摇式爆米花机制作爆米花。爆米花机结构也比较简单，主体部分是一个椭圆形黑色铁炉，在一端有一个开口。将适量的玉米粒或大米放进炉内，关上开口处的炉盖，将铁炉置于火上加热。炉盖上有一个气压表，可以实时显示炉内的气压值。当气压值上升到一定程度时，将炉子开口端放入袋内，打开炉盖，随着“嘭”一声巨响，大量的爆米花粒从炉内喷入袋中，爆米花便做成了。
为什么大米会膨胀成爆米花呢？
米会膨胀成爆米花，实际上是温度与压力的共同作用。在一个密封的容器中，内部空气量恒定，当温度增高时，容器内的压强就会增大。爆米花机的铁炉子亦是如此，在给铁炉子加热时，密封在炉内的空气压强逐渐增大；同时，炉内的大米也承受着高温，大米内部的水分逐渐蒸发释放出来，并且不断在炉内聚积。随着温度不断升高，炉内的气压也越来越大。在高气压的作用下，大米的水分蒸发受阻，大米内剩余的水分也处于升温升压状态，让米粒如憋足了气的气球一般。由于同时也受到炉内气压的约束，气压差还不够大，所以米粒暂时没有爆开。当炉内气压升高到2-3个大气压后，便停止加热。在打开炉盖的瞬间，高温高压状态的米粒突然接触到气压较低的环境，脱离了炉内气压的束缚力，米粒内水分急骤膨胀，形成了爆米花。
现如今，老式的爆米花机基本都被新的膨化工艺所取代，本质上原理基本相同，只是新工艺的设备更加先进、安全，且生产效率较高，还可制作各种口味，口感也更加丰富。
爆米花口感酥脆，香气四溢，却不宜多吃。老式爆米花机的炉内和开口处有一层铅或铅锡合金，高温过程中铅会以铅烟或铅蒸气的形式释放出来，很容易被疏松的爆米花吸附在内。这种高铅量的爆米花吃多了对身体有害，尤其是铅被人体吸收后，会对神经、造血系统和消化系统造成危害，使得儿童生长发育迟缓、抵抗力弱，主要症状表现为烦躁不安、食欲缺乏、腹泻或便秘。现在电影院的食售柜台，都是用电器烘烤制成的爆米花，但有些爆米花里人造奶油、香精等添加剂过多，这使爆米花的能量和反式脂肪酸含量增加，长期大量食用对健康无益。
少食怡情，多食伤身，合理食用，方能欣喜。
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