科普中国-科学原理一点通 2019-04-28 作者：郑玉婷
现在人们的食品安全意识在不断提高，而食品染色也是关注的热点之一。有些食物在清洗时会变色，那就意味着它们都被添加了人工色素吗？
自然界中的色素有很多种，它们的结构和性质都不一样，呈现的颜色也不相同。由于它们的结构和性质不同，有些色素可以溶解在水里，有些却不能。用水清洗或者浸泡时，水的颜色改变大多是因为有些色素溶解到了水里。
食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性。顾名思义，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色，而脂溶性色素则不会遇水掉色。
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。其中紫黑色的食物遇水掉色并非一定添加了人工色素，很有可能是其原本的天然颜色。而花青素通常存储在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中，就会看到平常所说的“掉色”现象。所以完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓掉色严重。水温越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大约1分钟才会溶解出色素，但放入60℃的热水中只需要几秒钟。
绿色蔬菜的颜色则主要来自于脂溶性色素——叶绿素。富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水掉色。干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿要小心含有人工色素，如果清洗的时候发生掉色，很可能也是被染色的。
除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。它们变色不一定是加了人工色素，而是与色素的天然性质有关。
例如，在制作紫薯蛋糕时，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色。这是因为花青素在酸性的时候呈红色，加入碱性的泡打粉后，pH值升高，花青素呈碱性就变成了蓝色。再比如，切开的苹果、土豆、梨子等放一会儿后，果肉表面就变成了黑褐色；绿豆汤煮着煮着就会变红，这些都是天然色素的氧化变色反应。
所以，看到会变色的食物并非都是添加了人工色素，食物变色的原因很多，学会正确的分辨方法可以让我们更好地选择健康食品。
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