科普中国-科学原理一点通 2019-05-13 作者：郭育铭
近些年来，食品添加剂受到了人们越来越多的关注。香兰素作为一种易提取的天然香味化合物，在乳制品的加工中尤为常见，不少人对其安全性提出了质疑。
香兰素又称香草醛，是从大型兰科植物香荚兰的种子中提取出来的醛类物质，天然存在于香荚兰豆中，同时，它也是第一种人工合成的香精。香兰素具有浓烈的奶香气味，作为食品添加剂在食品工业中有广泛用途，经常应用于蛋糕、冷饮、糖果、饼干、面包及炒货等产品，它能有效地提高产品的感官品质。
据文字记载，人类用香荚兰豆作为食用香料，已有数千年的历史，但从香荚兰豆中提取的天然香兰素含量低，价格昂贵。为满足市场需求，在19世纪出现了以邻甲氧基苯酚等为原料合成的、与天然结构完全相同的香兰素。
同时，香兰素作为一种天然的香料，兼有抗氧化剂、抑菌剂、呼吸抑制剂、稳定剂等作用。食品中的香兰素可通过紫外-可见分光光度法、色谱法、电泳法等常规方法准确地检测出来，是一种安全性较高的食品保鲜剂，与其他食品添加剂相比，香兰素表现出更多的优越性。
随着科技进步，香兰素生产方式不断完善。据统计，全世界每年用于食品中的香兰素在万吨以上，但是绝大多数都为人工合成，天然产量较少。人工合成技术使香兰素成为世界范围内使用最广的食用香料之一，目前主要的合成方法有：微生物发酵法、酶合成法和植物细胞培养法。
作为常见的食品添加剂，人们对香兰素的使用量一直心存疑虑。根据毒理学实验积累的大量数据、相关研究结果及暴露量评估，认为合理使用香兰素是安全的。而且，作为食品添加剂，香兰素经过了规范和科学的食品安全风险评估，按照相关标准规定使用，并不会对人体健康产生危害。就正常成人来说，建议每日摄入的香兰素最高限量为10毫克/千克体重。实际上，香兰素和其他大多数香精一样，使用量过大的话，不仅不会使食品变得更香，反而会带来相反的效果，因此，一般情况下生产厂家也不会大剂量使用香兰素。
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