科普中国-科学原理一点通 2019-05-28 作者：郑玉婷
网上经常可以看到这样的传言：粥铺卖的粥看着黏，是因为加了增稠剂，较稠的老酸奶也是，增稠剂会增加血液黏稠度，对人体有害。
增稠本身只表示增加液体的黏度，但在食品上使用增稠剂很容易给人“制造伪劣产品”的感觉。那么增稠剂真的对人体有害吗？
其实对于增稠剂我们没必要谈之色变，它在日常生活中非常多见。
例如在熬粥时，多熬一会儿就会变得很黏稠，稍加点碱面也能让粥变稠。这是因为大米含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。再如食堂或餐馆里只用一个鸡蛋就能做出看起来很多的蛋花汤，秘诀也在于淀粉勾芡。淀粉是一种常用的增稠剂，在这里发生奇妙的变化，科学上称之为糊化。
肉皮冻、红烧鱼的汤汁在冷藏后也会形成冻状。使汤汁形成冻状的物质叫做明胶，又叫做胶原蛋白，明胶也是一种常见的增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们能赋予食品黏稠适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量。
目前，我国食品生产使用的增稠剂分为天然和半合成两大类。天然增稠剂大多提取自海藻和含多糖类粘质的植物、蛋白质植物和微生物等，如阿拉伯胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、明胶等。半合成增稠剂使用最多的是羧甲基纤维素钠，是从纤维素改造而来，对人体也无明显害处，但在食品中使用时要注意用量，最好不要超过20g/kg。
增稠剂到体内后，有的被消化成一个个单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，给人体供活动的能量，比如淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶。所以，食品增稠剂吃进肚子里并没有那么可怕。
增稠剂作为食品添加剂使用是非常频繁的，食用增稠剂并不会对人产生不利影响，但是因为有不合规小作坊的存在，在平时购买食品时，要看成分表选择正规的商家。
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