科普中国-科学原理一点通 2019-04-22 作者：尹佳
新鲜的食材，是制作美食的关键。每一类食材都有其独有的性质，对于它们的保存也需要区别对待，这样才能长时间留住食物的鲜香。
低温保存
冰箱是低温保存食材的重要工具之一，早在我国古代就有“冰鉴”一物。古籍《周礼》中有记载，将冰放置在特殊构造的盒内，再将食物置于冰的中间，便可起到保鲜作用。食物的腐坏主要是由微生物的大量繁殖造成的，低温可以在一定程度上抑制细菌繁殖，但不能将其消灭。然而，每一类食物都有不同的安全温度区间，并不是温度越低对食物的保鲜效果就越好。例如，鲜鱼应保存在-3℃以下，猪肉需储存在-18℃以下，白菜适宜存放在0℃左右的环境中，红薯的最佳保存温度为15℃以上，温度低了就会僵心而不能食用。所以，根据食物类别，合理地设定温度区间才能更好地达到保鲜效果。
高温灭菌
高温灭菌也是非常有效的保存食物的方法之一。食物通过高温工序之后，再将其密封起来，冷却后即可对食物形成完整的保护屏障。对微生物的高效清除能让食物的腐败变质速度变得非常缓慢，因此食物的保质期也会较长。罐头就是一个很好的例子，它不仅让罐内形成真空状态，还让其内部处于低微生物量状态，使得细菌繁殖受到了限制。
脱水干燥
脱水干燥方式常用于春节前制作腊鱼、腊肉。顾名思义是将食物内的水分降到一定程度，降低微生物的生长繁殖环境质量。目前，脱水主要依靠日晒、阴干、加热或冷冻，其中日晒是最常用的脱水方式，但维生素的损失最多。另外，现在超市中有很多脱水蔬菜，它是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。在食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
腌制
腌制的作用原理是提高渗透率，一般腌制采用的原材料是食盐和白糖。腌制时，食盐的浓度要保持在15%至20%之间，才能最大限度地消灭微生物，在后期烹饪时也基本上不用再额外添加食盐。而像果脯、蜜饯之类的糖渍食物在腌制时要保有60%至65%的糖浓度，才能抑制微生物的繁殖。在存放时要做好密封和防潮工作，阻断微生物的生长所需。
醋渍
醋渍是通过化学方法达到食物储存的目的。PH＜4.5的酸性环境不适合大多数细菌的生长繁殖，而醋中的氢离子是酸性环境的必要元素。通过添加食醋来保持蔬果类食物的鲜美是个一举两得的办法，不仅能够延长食物的保质期，还能得到酸爽的口感。
除了上述这些食物保存的基本方法外，不同的食材在不同情况下保存也需要格外注意，比如五谷杂粮、牛奶等食物要避光，以免破坏其中的维生素；水果蔬菜同放易变质；将生菜放入冰箱时铺张纸巾，可以保证生菜不蔫；保鲜膜包住根茎可延长香蕉的保存时间等。
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