鲁菜是美食,更是千年文化

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来源:广州日报 日期:2016-10-11

  营养指导

  陈超刚,中山大学孙逸仙纪念医院营养科主任。

  在广州吃鲁菜,不妨减盐减油,少放酱油和糖,家常食用不妨“小盘化、精致化”烹饪

  “食不厌精,烩不厌细。”中国人对美食烹饪的讲究,源头便是孔子的这句千古名言。孔子故里孕育出的鲁菜,作为黄河中下游饮食文化的代表,在食材和烹调方式上,严格遵循着圣人的教诲,道道菜品的历史动辄可上溯千年。毫不夸张地说,品尝鲁菜,每一口吃下的不仅是美食,更是千年文化。鲁菜该如何吃,记者请来中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚来告诉您。

  吃货体验

  作为中国八大名菜系之一,鲁菜不仅以历史悠久著称,更以精细、平和、养生的气质折服了众多吃货。成书于千年之前的《齐民要术》中,记载有“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”鲁菜烹调技法,奠定了中华饮食烹调技法的基石。到了明清时期,大批山东厨子成为宫廷的“饮食担当”,又为鲁菜增添了一抹雍容大气的色彩。

  以上对鲁菜的赞美,多少带着我的私心。美食不仅是营养的来源,更是情感的载体,对菜肴的评价,几乎都带有个人体验的印记。就我而言,对鲁菜的热爱,更像是对父亲的怀念。厨艺了得的他曾用一道道巧加改良的山东菜,把我喂养成家族中有名的“馋嘴肥猫”。父亲离世后,我再难复制出童年记忆中那令人垂涎三尺、食指大动的美味,此乃人生之恸。

  记者心水菜

  拔丝地瓜

  诗礼银杏

  油爆双脆

  糖醋鲤鱼

  心水菜式一:

  拔丝地瓜

  《聊斋志异》作者蒲松龄在《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的描述,正是对拔丝甜菜的赞美。在孩子眼中,亲友相聚、婚宴酒席上的最欢乐记忆,就是拔丝甜菜被端上桌的时刻。地瓜(红薯)、苹果、山药……什么都能用来拔丝。

  要做好拔丝,鲁菜师傅须有一手油底沉糖的绝活儿。花生油500克,加热五成时,放入600克地瓜或者山药,炸成柿黄色,捞出沥油,锅内余油少许,下200克白糖炒成稀汁,再把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。

  这是一道由厨师和食客共同创作的美食:一桌人同时夹菜,才能趁热拔出漂亮的丝。用筷子夹起地瓜块,外面包裹的那层黏稠的热糖浆便被拔成丝,迅速放入凉水碗中降温,送入口中,糖丝脆甜,地瓜香软,口感极佳。

  专家点评:

  拔丝口感极好,地瓜富含淀粉、纤维素,营养丰富,山药亦可通便。这道菜的不足在于糖、油太多,高血糖患者不宜进食。

  心水菜式二:

  诗礼银杏

  孔府宴的代表菜品,主要材料就是银杏,孔氏后人自称“诗礼世家”,府邸中的诗礼堂前有银杏树,此菜因而得名。银杏又称白果,口感软糯带微苦,儿时不喜,长大后却越来越爱这种“苦后回甘”的味道,意如人生。

  专家点评:

  银杏果有微毒,并非常见食材,烹调需充分,不宜给孩子吃。

  心水菜式三:

  糖醋鲤鱼

  糖醋鲤鱼的做法与江浙有所不同,酱料下得更足。此菜用花生油1000克,精盐4克,酱油一大勺,葱蒜姜视个人口味取量,白糖250克,米醋120克,黄酒10克。鲤鱼以刀工处理完,用盐腌制,再用酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀粉兑成芡汁,再在鱼上均匀地撒上一层湿淀粉,放至油锅中微火浸炸3分钟再改旺火,炸至鱼身金黄再捞出。烧热后放入葱、姜、蒜,香味渐出则倒入芡汁,旺火略炒,再用炸鱼的沸油倒入汁内,迅速浇到鱼身上即成。

  专家点评:

  口感之美,令人垂涎,但糖油之多,令人咋舌。物质匮乏的时代,人们多以糖和油来改善口感,但随着生活方式的改变,特别是高血压、高血脂、高血糖的流行,现代人的饮食忌讳多糖多油。糖醋鲤鱼需根据食客的健康情况,适当减糖减油。

  心水菜式四:

  油爆双脆

  在北方菜系中,油爆双脆有不少“兄弟姐妹”,即使在山东家庭中,油爆双脆的烹调方法也多有变种。例如,主料就有猪肚+鸡胗,鸡胗+牛肚,猪肚+猪腰等多种组合。父亲当年最爱将猪肚用刀划上网状花刀,鸡胗则用刀划上十字花,加盐、湿淀粉拌和,调料则用加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉调好芡汁待用。炒锅上旺火,放500克熟猪油,八成热后,放入主料,炒几下即倒入漏勺沥油,再将葱、姜、蒜末放入锅中煸香,重新倒入主料,倒入芡汁,颠翻两下即可。

  专家点评:

  北方人爱吃动物内脏,内脏的铁、维生素A和B族维生素含量优于其他食物,油爆煎炸的方法可解除内脏的腥味,使得口感更加美味。不过,正如“成也萧何,败也萧何”,油爆的做法一方面因多油,增加健康隐患,另一方面,大火爆炒时间短尚好,若采用长时间煎炸,则可能导致食物中的反式脂肪酸增多,对健康不利,高血脂人士不宜多吃。

  专家建议

  穗人食鲁菜

  减咸少油是王道

  鲁菜以“咸鲜纯正、突出本味”为特色,讲究原料质地优良。山东临海,鲁菜中海鲜的分量不少,但与同样重视海鲜的粤菜不同。鲁菜中对虾、蟹、贝、蛤等鲜活海鲜的烹制讲究原汁原味,多用姜醋佐食,而燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,则用高汤提鲜。

  “鲁菜蕴含千年饮食文化的精粹,有许多值得称许之处。”陈超刚指出,例如鲁菜中多用葱蒜,而葱蒜属于优质抗癌食物,内含抗氧化物质,对健康有益。海鲜的烹调也别有风味,炖煮的方式有利于消化,适合肠胃不好的人食用不过,陈超刚指出,用广东人的口味来评价,传统鲁菜往往“过咸”,其糖油含量也过高。一些历史名菜为增添风味,在用油、配料上多“浓墨重彩”,以高盐、高甜、高油来增加风味,食物供能较高,对于体力劳动大大减少、能量摄入“供过于求”的现代人来说,并不适合。例如按传统做法用动物油烹调,会产生饱和脂肪酸过剩,有心血管疾病和“三高”的人食用,会增加致病风险,建议最好改为植物油。

  陈超刚建议,在广州吃鲁菜,不妨减盐减油,少放酱油和糖。家常食用不妨“小盘化、精致化”烹饪,将高热量、口味略重的肉菜与清淡素菜搭配,确保每天饮食摄入的总热量不要超标。