夏日菌季大召集 吃菌也有“鄙视链”

来源:羊城晚报 日期:2016-08-11


鲜竹笙


  8月是野菌的全盛时期,相比较起7月,昆明水木花野菌批发市场上的价格已经有所回落,菌子开始大量涌入广州超市,还有各个电商平台上的促销优惠已经展开。不过广州人对于菇菌,多半还停留在茶树菇、金针菇这一类人工种植菇上。现在,让我们来教大家,究竟怎么来购买菇菌吧。

  菇菌有野生和人工培育之别

  走在超市里,就会发现最近出现在大家面前的新鲜菇菌特别多,从亲民的百佳、家乐福最常见的金针菇、茶树菇、鸡腿菇、大褐菇、白蘑菇、猪肚菇,到高端超市Ole的鲜竹笙、油鸡枞、牛肝菌都能看到。在这些芸芸众菌里面,首先要认清的,是人工种植和纯野生之分。

  人工种植的菌子,行内人会统称为蘑菇。它们一年四季都有,价格多在20元以内。最常在超市和街市中见到的种植菇有大褐菇、猪肚菇、茶树菇、白蘑菇、鸡腿菇、金针菇、蘑菇、秀珍菇、蟹味菇等将近十种。这些蘑菇个头大、菇肉厚,简单用清水一洗,就能切片来涮、炒、焖、煮,除了菇味较淡之外,易操性一流,即使是厨房小白也能轻易上手。其中的大褐菇和猪肚菇,配肉片和两三个干辣椒清炒就最爽滑了。

  至于野生的蘑菇,则通常被称呼为菌。它们一般在6到9月间现身,产量最大的时候是8月,最大产地在云南,全靠当地山民上山采挖,无法培育种植,所以价格比蘑菇要贵上5到10倍,有部分甚至可以去到过千元一斤。

  野生菌子一旦被挖起,就会连着泥巴一起被打包裹好,冷藏空运而至,一般会在72小时内抵达超市和大家见面。对于这类野菌,当然是要选取入手沉甸甸,颜色相对鲜明、未开伞或者是菌伞刚开的为好。因为它们都不耐保存,即使是冷藏状态下,也不能超过四五天,否则不仅香气会大量流失,菌体也会出现空心化。

  不过不论是哪种野菌,在清洁的时候别用水冲,而是直接用布把野菌表面的泥土和杂物擦净即可,否则菌味会流失。而在切割的时候要用陶瓷刀为佳,或者是直接手掰,因为野菌碰到金属会变青。而烹制方式的话,则是涮火锅,或者是炝炒为上。

  跟着月份吃野菌

  现在超市和电商平台上的野菌,基本出自云南。易门、南华、昆明是当地的三大野菌集散地。不过在野菌行家兼乙古香牛牛火锅负责人的眼中,吃菌是要跟着纬度走的。6月份登场的野菌,多数来自曲靖,露面的以牛肝菌为主。到了7月和8月份,则会转移到纬度稍高一点的楚雄,鸡油菌、鸡枞菌、羊肚菌、青头菌、珊瑚菌、谷熟菌、干巴菌等就会大量冒头。踏入9月,则要转战香格里拉,此时也是菌中之王松茸全盛上市的时候。一直吃到年底,压轴的就是贡山黑松露,这地儿在怒江峡谷附近,靠近西藏,纬度最高。吃完它,野菌季可以说是正式结束了。

  野菌也分三六九等

  云南人吃菌,也会存在这品味鄙视链,将野菌们分成三六九等。划分标准是按照野菌的嚼头和香气、鲜甜度来分级,而且还会根据它们的不同特色来进行烹饪。甘思咪朵云南风味餐厅的老板、云南红河州人胡小姐就教路,在云南人眼中,最贵也最美味的是干巴菌,最有嚼头。这种菌只在电商平台上有卖,一斤价格破千。

  紧跟在干巴菌之后的,则是鸡枞、羊肚和松茸三种,香浓味甜带爽,属于宴请级别的,通常做法是清蒸、炖汤和撒点盐巴香煎。然后就是各色牛肝菌、鸡油菌、黑虎掌和青头菌,以滑香为特色,涮火锅或者是加干辣子清炒。算是家常菌里面比较金贵的品种。其中牛肝菌在O’le里面可以看到,多数时候是红牛肝和黄牛肝,价格约在200多元一斤左右。

  跟着就是家常级别的奶浆菌、珊瑚菌、谷熟菌,这三种菌或者爽口,或者清甜,产量高,价格适中。


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