这个夏天, 你还缺一瓶果醋

来源:羊城晚报 日期:2016-07-28

 

  “柴米油盐酱醋茶,五味调和醋为先”,虽然身为调味品,但醋的益处越来越受人重视。如今只要步入超市的调味区,便会发现品种繁多的醋产品牢牢占据了一角,本土出产的醋自然是品牌众多,但抢眼球的还是动辄比本土醋贵3至5倍的进口醋,其中唱主角的是各种进口果醋。这些酸酸的、带着果香的果醋,可以用在不少菜式上,仿佛给沉闷的夏日味蕾来了个醒神的Morning Call。

  选一瓶好醋

  超市里的进口醋,多数来自意大利、韩国、德国等国家,几乎都和水果有关。原料的不同,似乎成为了传统本地醋和进口醋的分别之一。国内产的多数是粮食醋,也就是把大米、高粱、麦芽、麸皮和豆类等主要原料蒸煮,而进口的醋以水果为原料,主要是苹果、葡萄、柠檬、柚子等,它们所富含的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵之后产生各种有机酸。

  水果醋和粮食醋相比,酸味更丰富而柔和,此外还有浓郁的水果清香,这也是水果醋能作为饮料的原因。

  果醋中,名声最大的要数意大利黑醋。以葡萄汁的浓缩液为原料的意大利黑醋口感酸甜,醇厚复杂,虽然最初源于意大利,但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。因此近几年,意大利黑醋在超市和电商平台上成了调味品中的人气新宠。

  意大利当地的酿醋厂一直以传统方法酿醋,所用的葡萄必须在Modena和Reggio Emilia出产,选取Trebbiano或Lambrusco顶级白葡萄,将其洗净、连皮榨汁、长时间熬煮至浓缩成一半的浓度,然后将其装进陈年木桶中轮流发酵。这些木桶则使用不同材质制成——橡木、栗木、樱桃木、桑树木等,不同的木材给醋带来不同的风味,并且增加其风味的复杂性。发酵最少12年的时间,才会被拿出来进一步加工使用,有些黑醋甚至会陈酿更久。在整个制作过程中,都有相关机构监督看管。而每年约有10%容量的醋会被蒸发掉。经历多年发酵的黑醋,浓厚黏稠,果香馥郁,味道层次极丰富。

  按照传统方式酿造的意大利黑醋,堪称饮食界的奢侈品,家用的话一般人都不会选择。在坊间,会有一些较便宜的黑醋产品供选择,有的酿制方法与传统黑醋一样,只是没有认证或陈酿不足12年;有的在Modena和Reggio Emilia以外的地区酿制,有的在醋中加浓缩葡萄汁,不经陈酿。论风味,当然不及传统的意大利黑醋,但胜在可大量生产,价格适宜,所以被广泛使用,但这类黑醋如何看出好坏?

  除了以年份来判断外(年份越久,味道越香醇),大家还可以看瓶身上的叶子(Leaves System)。AIB意大利葡萄黑醋品评专家协会把黑醋分为1至4叶,共4个等级。1叶至3叶的黑醋,酿制时间在3年以下;1叶和2叶的黑醋,味道比较清新,酸度稍高;3叶的黑醋会比较甜;而4叶的黑醋,味道最为浓厚,香味最持久。

  吃醋有门道

  好的果醋不仅仅只有酸味,而是能为整道菜起到点睛的作用。意大利黑醋的味道醇和,香味和浓度高,具有解腥提鲜的作用,除了用作油醋沙律汁外,还用来煮意大利菜中的酱汁,做法式烤鸡肉等菜肴。

  红酒醋和白酒醋都是以葡萄酒发酵而成的醋,传统的意大利菜中,它是重要的调味品。白葡萄酒醋酸味较强,适合鱼类的烹调,传统意大利菜中,开胃前菜,如鲷鱼薄切片、醋渍甜椒面包等用得比较多。红葡萄酒醋略带苦味,风味醇厚,可以用于更多的意大利菜,如意式圆茄炖菜等。

  柠檬醋起源于韩国,是一种纯发酵的食醋,每升柠檬醋约含有360克高质量柠檬汁,清香的柠檬口味,最适合搭配生鱼片、烤海鲜、海带凉汤。

  苹果醋是以苹果汁经发酵成了苹果酒,再发酵成的苹果原醋,除了可以用来调制沙律酱或者加入凉菜中调味,更多是作为一种健康醋,用来与蜂蜜、水、苹果汁兑成饮料,甜中带酸,消解了原醋的生醋味,还带有果汁的甜香,喝起来非常爽口。

  果醋和果醋饮料不一样!

  果醋和果醋饮料的概念有所不同,我们在日常生活中却很容易把两者混淆。例如同样是“苹果醋”,有的放在超市的调料酱料专区,产品说明上写“调味或者稀释后饮用”,有的放在饮料区,成分包括水、苹果醋、苹果汁、白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、食品添加剂等。

  根据欧洲标准的规定,果醋指的是以葡萄、苹果等水果为原料,在微生物的作用下经酒精发酵和醋酸发酵制成的一种酸性调味料,其醋酸含量必须大于5%。果醋饮料则是以水果为主要原料,经微生物发酵后,再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加剂调配而成的一种含醋酸的饮料,其醋酸含量一般远远小于5%。

 

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