以“清”见真味图

来源:广州日报 日期:2014-12-08

  清汤白灼牛腩

  广东人对连筋带肉的牛腩情有独钟,羊城特色的“和味牛杂”赤酱浓味虽诱人,却遮盖了牛腩原本的味道。相比之下,清汤白灼牛腩清简许多,电白小镇水东一带做这一味最拿手。番禺洛溪新城那家开了8年之久的“广记牛杂茶餐厅”正是水东人坐镇,清汤牛腩好正宗。要品出“牛味”,清汤功不可没。店家执著于传统秘方,每日凌晨5点取到新鲜牛肉以后即开始熬汤,20斤牛腩、10斤牛骨的配比,再加上当归、红枣、牛大力等近20味药材,文火慢熬3小时。店家一天熬三锅汤,牛腩一直慢火浸于汤中,清汤越熬越出味但却仍保澄清。  

  清汤白灼牛腩有两种吃法。一是上汤,清汤浸软的肉和汤相配同上,先饮一口清汤,再品一块牛腩,蘸上店家自制的水东豆瓣酱吃,汤味清香,筋肉相连软滑。二是白切,切肉上碟,淋上店家用八角、丁香、香叶、草果等多种药材香料熬制的独家酱汁。做清汤白灼的牛腩有讲究,店家精选“牛白腩”部位。白腩实是牛腹中包裹住牛肠的外面一层薄肉。坑腩虽“闻名”,肉多却稍韧。如此“矜贵”的牛白腩一头牛最多只有十斤,数量只是坑腩的一半。处理时,要把白腩前后两块相对较厚的纯肉去掉,只留下最精华带筋,口感幼滑的一部分。牛白腩要吃则要趁早,午市过后想食都难,被抢光了。

  牛筋、牛肚、牛肠等都不容错过。牛杂也需清汤“伺候”,慢火浸煮两小时后,牛杂吸收了汤的精华。店家摒弃牛杂中较次的牛肺牛脾,只选取上好的内脏部位烹调。比如牛筋只取“孖筋”,“孖筋”指牛脚筋,每条不足两斤的重量,一头牛也只有四条。这个部分的牛筋骨胶原最重,经过长时间的浸煮,入口软糯无比胶质满满。

  清水涮羊肉

  许多餐厅做羊肉火锅时,锅底常用上许多重口味药材,美其名曰“除膻味”。奥体南路高德汇购物中心美食广场的老北京风味餐厅“东来顺”一反常规,多年来一直用清水做边炉锅底,羊肉清涮。餐厅经理苏小姐说,好羊肉根本不需要浓味来“遮羞”,白开水锅底是最好的检验,筷子夹羊肉,在锅中涮两下后起锅,若然羊肉不臭不膻,锅底还能保持清冽干净而不是一锅汤沫子,那必定是好羊肉。业内胆敢用白开水来涮羊肉的,估计真没多少家。

  一斤好羊肉要比普通羊肉进货价贵上百元。好多年前当大多数餐厅还在卖着10元一斤的羊肉时,他们已经在做48元一斤的了。店中羊肉取自他们在内蒙古锡林郭勒盟的养殖场,是由多赛特羊与本地羊杂交而成,选用1年到一年半的羯羊。选用羊的“黄瓜条”“磨裆”“大三岔”“小三岔”和“上脑”部位,出成率只占一只羊净肉的40%。所有的羊都经过至少24小时的排酸,钻石杜泊羊排酸的时候更久,达到36小时到48小时,通过排酸,可以让羊肉中的水分通过毛细血管排出,羊味更加浓郁。

  老饕最爱当属传统羊肉,这款手工切的羊肉是选用“黄瓜条”“磨裆”“大三岔”“小三岔”和“上脑”5个部位的肉压成后切出的,每一片的厚度在0.4毫米,透过肉片都能见到碟子的纹路。传统羊肉极薄,在开水中涮两下就可以吃。油面羊肉是羊肉眼位置的肉,薄厚均有,上一层肥脂下一层瘦肉,口感上佳;独特的还有羊尾巴,这是选用绵羊尾的肥油压在肉坯中后切割出来的,肥而不腻,它的角色主要是增添汤底油脂香。涮羊肉的蘸料芝麻酱是用韭菜酱、腐乳、辣椒油、虾油、料酒和香油等24种料做成。

  值得一提的还有打边炉用的炉,是老北京风情的铜胎掐丝景泰蓝火锅炉,中间圆柱体炭筒放环保机制炭,这每一个炉子造价就要5千元。甚至有食客狂爱炉子,欲出高价买下。

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