吃素，成了当下都市食客的潮流。除了出于信仰的吃素，很多人抱着瘦身、健康的目的而选择吃素。吃素真的更健康吗？国外的研究在驳斥这一观点。记者采访营养科医生，医生认为，为了瘦身、健康而选择纯素食是种误区。
严格素食者的
健康状况堪忧
崇尚吃素，可能未必如你想象得那么美。最近，国内果壳网援引国外报道指出，去年，奥地利格拉茨医学院社会医学研究院的研究人员在《Plos One》上发表了一篇研究文章，给素食者敲了警钟。研究者调查发现：严格纯素食者的健康状况相比其他杂食者或是肉食摄入较多者，无论从自评还是专家评估的角度来看都要糟糕。严格素食者患过敏、心血管慢性疾病的几率也更高。研究者认为：吃蔬菜并非保持身体健康的单一途径，而过量的食用乃至改变自己的食谱，还可能会起到反效果。均衡摄入各类营养元素，制定平衡合理的食谱，才是健康生活的最好办法。
据报道，研究团队核心成员沃夫冈·菲德尔教授和同事的研究样本来自奥地利政府于2006年3月至2007年2月进行的奥地利健康状况调查。受调查者包括以下六类人群：严格素食者，占总人数的0.2%；会食用牛奶和鸡蛋的素食者，占0.8%；会食用牛奶、鸡蛋和鱼肉的素食者，占1.2%；会食用大量水果和蔬菜的杂食者，占23.6%；相对来说肉类的食用量较素食略少的杂食者，占48.5%；以及食用大量肉类的杂食者，占25.7%。这项研究总共涉及1320名参与者，每组共330人。
为“健康”
而片面追求素食
其实有害健康
该如何看待奥地利的这项研究成果？记者采访中山大学附属第一医院营养科叶艳彬教授时，她有所质疑地表示：“调查只有1320名参与者，样本量太少了。另外，时间切点也不明确：被调查者究竟是在吃素前还是吃素后健康出现了问题？是否因为之前有了慢性病之后才改为吃素？对抑郁焦虑的推论也不太明确，是本身就已经有的心理问题，还是吃素引起的心理问题？”但她也指出，纯素食确实会造成蛋白质摄入不足，铁、锌、钙、B12、B2等微量元素的缺乏。“有营养不良，造成免疫力下降的风险。在素食以外，不拒绝蛋和奶的营养情况会稍好一些。如果不是出于信仰的原因，我们不建议采取严格的素食，而提倡适量的动物性荤食。尤其是正在生长发育的儿童，需要的优质蛋白量更多，素食会造成营养不良、贫血等问题。”叶艳彬说。
武警广东总队医院营养科曾晶主任告诉记者，“从生物进化的角度而言，人本身就是杂食性动物。严格的素食会造成部分营养素的缺乏，会造成优质蛋白摄入量过低。”她指出，在营养学中，蛋白质可分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。“完全蛋白既能维持生命，也能促进生长发育。其中的鸡蛋蛋白被视为蛋白质氨基酸评分中的参考蛋白，它的蛋白质氨基酸模式可视为100分。其他的动物性食物，肉类、奶类的蛋白也属于完全蛋白。米、面等主食中富含的是半完全蛋白，它们能维持生命，却不能促进生长。而猪皮、燕窝所含的胶原蛋白则是不完全蛋白，其实既不能维持生命，也不能促进生长，营养价值非常有限。素食者的蛋白质来源通常从米、面主食中获取，常作为替代的大豆蛋白也可以算是完全蛋白。相比之下，吃蛋类和奶类的素食者的营养状况会比严格素食者要好一些。”曾晶说，“除了优质蛋白摄入少的问题，纯素食人群相应的钙、铁、锌等微量元素的摄入量也较少，更容易贫血。虽然植物性食物里的芝麻等食物中也富含铁，但是相比之下，植物里的膳食纤维、草酸会阻碍铁的吸收，其所含的铁生物利用率比较低。而动物的血、肉里的铁更容易被人体吸收。动物性的食物富含维生素B12、B2。维生素B12维系神经系统的健康，促进神经纤维的再生、红细胞的生长，缺乏的情况下会造成贫血和神经系统的损害。维生素B2缺乏也会导致一系列的健康问题。出于信仰的素食选择，我们应该尊重。但是出于‘健康’、减肥目的而去片面追求素食，需要驳斥。”
胖瘦跟能量平衡有关，跟吃荤素无关
叶艳彬告诉记者：“没有不好的食物，只有不好的搭配。如果蛋白质摄入不足，营养不均衡，体内的胆固醇反而会升高。有些吃素的人，靠吃很多主食来提供能量，烹饪用更多的植物油，结果反而会增加摄入的总能量，造成不瘦反胖的效果。而过分减少碳水化合物的分量，也会造成生理性酮症，出现酸中毒、头晕等问题。肥胖其实跟素不素食无关，而跟能量是否均衡有关。”曾晶也指出：“肥瘦跟摄入的总能量有关，跟食物的种类无关。如果一段时期内你摄入的能量大于消耗的能量，自然会变胖；摄入的能量小于消耗的能量，自然会瘦下来。虽然选择吃素，但是油量不减、主食吃得多，甚至经常喝甜饮料，自然会有肥胖的问题。
多样均衡才更健康
叶艳彬建议，可以用圆盘来更形象化的理解我们每个健康成人每天饮食的荤素搭配比例：“用一个圆盘来代表我们每天摄入的食物总量，将圆盘四等分，其中荤食应该占其中的四分之一，多一些鱼类和奶、蛋类，少吃肥肉、烧腊。另外四分之一是主食，每天的主食总量不要低于三两，而且注意粗细搭配。剩下的二分之一，留给各种蔬菜和水果。其实一周吃一天素食是可以的。但不要过于强调全素。怕胖的话，最主要要做到吃动两平衡。”
曾晶则建议：“在饮食上要讲究适宜的能量、均衡的膳食。不但要有科学的量、合理的荤素比例搭配，也要讲究烹饪方式。现在城市人群生活状态好，经常在外就餐，食物的选择空间也更大，这种情况下更要主动控制脂肪、糖类和盐的摄入量。需要提倡的不是大家都去吃素，而是应该吃得更清淡些，少一些油，少一些盐。尤其是在城市中生活的孩子以及经常在外应酬的男性，更要注意增加一些蔬菜、水果的分量。饮食要更加多样化、更加均衡。如果是出于信仰原因坚持吃素，我的建议是：蛋和奶不要忌口；另外多吃一些豆制品、菇菌类、芝麻、核桃等；在主食上更要注意多样化，在细米白面以外，要增加杂粮、粗粮的比例；平时也要有意补充一些复合维生素片。”
