泡水前的黑皮花生
“麻屋子，红帐子，里面住个白胖子。”随着农业技术的进一步发展，小时候熟悉的谜语，而今也有了新模样。如今市场上，不仅有“红帐子”、“白帐子”、“黑帐子”，甚至出现了“花帐子”。除了“变脸”，各式“功能”也让人目不暇接：高钙、高硒、高锌……家常的花生换了身“衣服”，似乎一夜之间就变得“高大上”。日前，广州一位市民就尝了回高档花生的鲜。他买了一袋有机黑花生，回去一泡水，却发现褪色严重：难道这些花生的漂亮外衣都是染出来的?
市民疑问 为何一泡黑花生清水就变色?
市民王先生在广州珠江新城佳鲜农庄买了一袋有机黑花生，回去拿水一泡，却纳闷了：水一下子就变了色，“这难道是染色的假花生?”王先生赶紧把花生收起来没敢吃。
根据王先生提供的线索，南都记者来到佳鲜农庄，找到了这种黑龙江出产的有机黑花生。在该店陈店长的陪同下，南都记者在店内现场打开一袋有机黑花生，用水浸泡了一部分。很快，水慢慢变色，陈店长用手搓了一下水中的花生，水的颜色变得更深，基本呈现紫黑色。
不过陈店长不慌不忙地解释：“黑花生掉色属正常现象，就像平常红豆、绿豆浸泡后都会掉色一样。”但南都记者发现，被水浸泡后，黑花生的外皮会从黑紫色变成红褐色，颜色明显变淡，这是不是染色的表现呢?这样一说，陈店长也有些拿不准了，他决定联系供应商问个明白。
专家释疑 表皮花青素溶于水 掉色很正常
供应商很快有了回复：“黑花生掉色属于正常现象，因为黑花生的表皮含有花青素，而花青素是溶于水的，褪色很正常。”“花青素是一种对人体有益的物质，所以可以放心食用。”陈店长表示。
“黑花生掉色是很正常的，这是花生表皮的花青素溶于水”，仲恺农业工程学院教授、农业部油料专家组成员郑奕雄也证实了供应商的说法。郑奕雄长年从事花生研究，黑皮花生掉色的问题时不时有朋友向他咨询真假。“大家拿过来的都是真的黑花生，我迄今为止没有鉴别过确实被染色的假花生。”
现场鉴定 怎么辨别染色花生?用手搓+看籽仁
虽然说花青素溶于水后会褪色，但这还不能证明王先生买的就不是染色的黑皮花生。南都记者带着王先生买的黑皮花生，找郑奕雄教授进行现场鉴定。
“黑皮花生的鉴别其实很简单，通常不需要借用任何工具，肉眼就可以完成。”作为著名的花生专家，郑奕雄给出了两种简单的鉴定方法，一种方法是用手搓干花生，黑花生色素溶于水，但不会粘在手上，可以用手搓的方式来检验，“如果是染色花生，手上就会染上颜色，而干燥的真花生怎么搓都不会掉色。”
另一种方法是看花生的籽仁“如果是染色的，颜料会从外皮渗透到籽仁内部，白色肥厚的子叶(果仁)一定会沾上颜色”，郑奕雄说，真正的黑花生掰开后，里面的果仁一定是白色。如果出现黑色，特别是果仁中的两片子叶之间缝隙边缘染有不规则的黑色，那么就是染色花生。
此外，有网友说真的黑花生米比较细长、两头较尖，郑奕雄表示这个鉴定方法不够准确，“花生的品相还是要看不同品种而定。”他拿出了自己正在培育的几种黑皮花生，有的花生米整粒细长，有的体型短肥圆润。相较之下，王先生购买的黑皮花生体型更大、更圆润。
“其实，真正进行花生染色造假的并不多见，因为染色花生并不能产生太大经济效益。如果是整体染色，很容易分辨出来。如果只染表皮，技术含量高，造假成本会很高，划不来。”郑奕雄表示，市民如果担心买到假的黑花生，可以尽量购买带壳黑花生，也可以购买黑花生后通过包装外的提示，登录相关网站查询产品信息。
南都记者根据王先生购买的黑花生包装提示，登录黑龙江省农产品质量认证中心官网查询到相关信息，这个花生确实不是染色花生。
知多D
黑花生的黑从哪里来? 多为杂交培育
王先生买的既然不是染色花生，那么含有花青素的黑皮花生又是怎么来的呢?
“从理论上讲，黑皮花生的黑色素有多种来源：一是农家种等种子资源本身所固有的，再通过杂交技术转育到新品种中;二是通过辐射诱变、空间诱变或化学诱变，进而选择稳定遗传材料而来;三是通过黑皮的野生种花生与栽培种花生进行远缘杂交选育而来;四是采用转基因技术导入黑皮基因而来的。”郑奕雄表示，目前市面在售的黑皮花生不是转基因产品，因为目前全球未见黑皮转基因花生成功应用的报道。
“特色品种的花生杂交培育过程其实都一样。首先，是从种子资源中挑选特色材料(如黑皮、红皮、高糖等)做亲本，与当家品种进行杂交，再将其后代种植分离，逐代挑选符合要求的单株，待其生长形态等性状稳定后再批量生产。”郑奕雄表示，在广东，花生一年只能种植两代，而一个成熟的、遗传性状稳定的花生品种培育出来至少需要8-10代甚至更长时间，“所以，任何一个花生新品种的出现，即便是在非常顺利的情况下，都需要耗费5年以上的时间成本。”
不少黑花生都主打高铁、高硒或高锌的营养牌，这些成分是怎么“进入”花生体内的呢?“主要还是最开始就要挑选一些高铁、高硒和高锌的杂交亲本，后代定向培育出来的品种自然就带有这种基因。”不过也有一些成分可以通过特殊种植技术得到增量，“比如通过专用施肥技术或者一些其他配套技术，也可以提高花生中铁、硒和锌的含量。”
特殊花生营养有多高?某种营养元素高些但不可能抗癌
在花生领域钻研30余年，作为广东省花生高产创建首席专家的郑奕雄将主要精力放在培育高产量、高抗性和广适性的花生品种上。他选育成汕油523等“汕油系列”、仲恺花1号等“仲恺花系列”花生新品种共20多个，应用推广面积累计达600万公顷。
郑奕雄坦言，像黑皮花生这样的特色保健品种花生主要瞄准高端人群，“这类花生的种植面积可能不大，但售价比较贵，市场价格在30元/斤左右，普通花生价格在3元/斤左右。”从目前市场形势来看，此类花生并没有形成特别强大的市场需求。“主要还是春节期间或其它重大节日亲朋好友间馈赠礼物，销售情况会好一点，价格甚至会猛涨，平时其实销售量不大。”
虽然自己就是培育者，但郑奕雄提及黑皮花生的保健功效时却一点也没打马虎眼，“这类花生通过培育可能某种营养元素、营养成分含量会比其他花生高，但现在市面上鼓吹的什么高含量抗癌物质，肯定更多的是一种概念的炒作。”
快问快答
Q：真的有染色花生吗?
A：郑奕雄长年从事花生研究，黑皮花生掉色的问题时不时有朋友向他咨询真假。“大家拿过来的都是真的黑花生，我迄今为止没有鉴别过确实被染色的假花生。”
Q：染色花生为什么少见?
A：“其实，真正进行花生染色造假的并不多见，因为染色花生并不能产生太大经济效益。如果是整体染色，很容易分辨出来。如果只染表皮，技术含量高，造假成本会很高，划不来。”
Q：真的黑花生米比较细长、两头较尖?
A：郑奕雄表示这个鉴定方法不够准确，“花生的品相还是要看不同品种而定。”
Q：如果我还是担心怎么办?
A：郑奕雄表示，市民如果担心买到假的黑花生，可以尽量购买带壳黑花生，也可以购买黑花生后通过包装外的提示，登录相关网站查询产品信息。
Q：特别品种的花生能抗癌?
A：“这类花生通过培育可能某种营养元素、营养成分含量会比其他花生高，但现在市面上鼓吹的什么高含量抗癌物质，肯定更多的是一种概念的炒作。”
