●蕨菜含有的原蕨苷可导致消化道和膀胱癌变，还可导致急性中毒和基因突变
●浸泡、煮熟、盐腌可大大降低原蕨苷含量，处理后一年若只吃几次危害不大
医学指导/南方医科大学第三附属医院肿瘤科主任关小倩副教授
在广州一些“北方风味”小食店，样子长得像提琴头的蕨菜备受欢迎，人们喜欢它清香滑润、口感脆嫩，凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝是经典的美食。然而近期网络热传“蕨菜致癌”，例如有的微信公众号发文《不要再买这个菜了！因为它100%致癌！》各大媒体也纷纷跟进报道蕨菜的确含有致癌物质原蕨苷，令许多热衷吃“野菜”的市民忧心忡忡。没错，蕨菜的确有致癌的问题，但没到一吃就得癌的“100%”程度，而且专家指出，通过浸泡、煮熟等方式处理过的蕨菜致癌物大大减少，只要不是经常大量吃，对健康的危害还是不大的。
警惕：
蕨菜可致胃癌、食道癌、膀胱肿瘤
蕨菜又称猫爪、龙头菜、如意菜等，资料显示，蕨菜是一种药食两用草本植物，含有多种维生素、蛋白质、微量元素、氨基酸等，具有一定的营养价值，据说有降血脂、清除自由基、提高免疫力的功效。传统医学还认为，蕨菜入药有“祛风、解毒、清热、润肠、化痰”的作用。
但研究显示，蕨菜中的成分原蕨苷具有明确的致癌性，在蕨菜幼苗、根部中含量较为丰富，约占蕨菜干重的0.1%~0.6%，个别可达0.8%。这种物质可导致食道癌和胃癌，日本的调查发现一些山区的居民爱吃蕨菜，令男性的食道癌发生率增加2.1倍，女性增加3.7倍。丹麦科学家拉尔斯·拉斯马森发现，在蕨菜大量生长的地区食道癌和胃癌发病率也比较高，认为原蕨苷可污染饮用水。有的研究发现，蕨菜还与乳腺癌与白血病有关。美国农业部的布赖恩·斯蒂格梅尔博士认为，蕨菜的孢子在空气中散播对人也构成致癌的风险。
南方医科大学第三附属医院肿瘤科主任关小倩副教授查阅文献发现，原蕨苷为II级B类致癌物，可能对人和动物致癌。贵阳医学院曾进行过一项用蕨菜饲养老鼠的实验，让它们每天大量吃蕨菜，连续吃了7个月后得出结论：蕨菜可促进肠腺瘤的发生。目前，蕨菜对人体致癌性的分析不多，日本有研究称吃蕨菜跟食道癌、胃癌等消化道肿瘤关系比较大；蕨菜消化代谢后致癌物溶解于尿液，又容易引发膀胱肿瘤等泌尿系肿瘤。
此外，原蕨苷还可导致急性中毒、染色体断裂等。除了原蕨苷，蕨菜中还含有硫胺素酶，可分解硫胺素，过多食用可导致脚气病及其他B族维生素缺乏症。
建议：
浸泡、煮熟、盐腌可减少蕨菜致癌风险
然而，关小倩认为蕨菜致癌不是绝对的——在上述老鼠的研究中，7个月对于老鼠的寿命来说是很长的时间了，相当于人连续二三十年都吃蕨菜，才会产生较高的致癌风险。而且，癌症是多因素、多步骤、多基因参与的产物，不能片面强调一种成分致癌的作用——蕨菜成分中含有多糖和黄酮，动物实验发现有抑制宫颈癌的作用。蒸煮等处理可降低蕨菜约20%的致癌风险，偶尔少量食用，避免生吃，问题就不大。她说：“烤肉和腌制食品也含有明确致癌物亚硝酸胺，但偶尔尝一下是没有问题的。”
美国美食博客作家汉克·肖查阅文献后认为，蕨菜用通常的方法烹饪后是几乎无害的：原蕨苷是水溶性的，日本的做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水来降低其含量，又能保持蕨菜爽脆；原蕨苷在常温下容易分解，煮过后几乎完全分解，用盐、苏打粉腌也有这种作用。但他提醒，“几乎无害”也要注意，建议挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃，一年最多吃几顿就要忍口了。
