蕨菜可致癌 偶尔吃无妨

renwen 提交于 周日, 2019/06/02 - 23:12
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来源:广州日报 日期:2014-11-25

  ●蕨菜含有的原蕨苷可导致消化道和膀胱癌变,还可导致急性中毒和基因突变

 

  ●浸泡、煮熟、盐腌可大大降低原蕨苷含量,处理后一年若只吃几次危害不大

  医学指导/南方医科大学第三附属医院肿瘤科主任关小倩副教授

  在广州一些“北方风味”小食店,样子长得像提琴头的蕨菜备受欢迎,人们喜欢它清香滑润、口感脆嫩,凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝是经典的美食。然而近期网络热传“蕨菜致癌”,例如有的微信公众号发文《不要再买这个菜了!因为它100%致癌!》各大媒体也纷纷跟进报道蕨菜的确含有致癌物质原蕨苷,令许多热衷吃“野菜”的市民忧心忡忡。没错,蕨菜的确有致癌的问题,但没到一吃就得癌的“100%”程度,而且专家指出,通过浸泡、煮熟等方式处理过的蕨菜致癌物大大减少,只要不是经常大量吃,对健康的危害还是不大的。

  警惕:

  蕨菜可致胃癌、食道癌、膀胱肿瘤

  蕨菜又称猫爪、龙头菜、如意菜等,资料显示,蕨菜是一种药食两用草本植物,含有多种维生素、蛋白质、微量元素、氨基酸等,具有一定的营养价值,据说有降血脂、清除自由基、提高免疫力的功效。传统医学还认为,蕨菜入药有“祛风、解毒、清热、润肠、化痰”的作用。

  但研究显示,蕨菜中的成分原蕨苷具有明确的致癌性,在蕨菜幼苗、根部中含量较为丰富,约占蕨菜干重的0.1%~0.6%,个别可达0.8%。这种物质可导致食道癌和胃癌,日本的调查发现一些山区的居民爱吃蕨菜,令男性的食道癌发生率增加2.1倍,女性增加3.7倍。丹麦科学家拉尔斯·拉斯马森发现,在蕨菜大量生长的地区食道癌和胃癌发病率也比较高,认为原蕨苷可污染饮用水。有的研究发现,蕨菜还与乳腺癌与白血病有关。美国农业部的布赖恩·斯蒂格梅尔博士认为,蕨菜的孢子在空气中散播对人也构成致癌的风险。

  南方医科大学第三附属医院肿瘤科主任关小倩副教授查阅文献发现,原蕨苷为II级B类致癌物,可能对人和动物致癌。贵阳医学院曾进行过一项用蕨菜饲养老鼠的实验,让它们每天大量吃蕨菜,连续吃了7个月后得出结论:蕨菜可促进肠腺瘤的发生。目前,蕨菜对人体致癌性的分析不多,日本有研究称吃蕨菜跟食道癌、胃癌等消化道肿瘤关系比较大;蕨菜消化代谢后致癌物溶解于尿液,又容易引发膀胱肿瘤等泌尿系肿瘤。

  此外,原蕨苷还可导致急性中毒、染色体断裂等。除了原蕨苷,蕨菜中还含有硫胺素酶,可分解硫胺素,过多食用可导致脚气病及其他B族维生素缺乏症。

  建议:

  浸泡、煮熟、盐腌可减少蕨菜致癌风险

  然而,关小倩认为蕨菜致癌不是绝对的——在上述老鼠的研究中,7个月对于老鼠的寿命来说是很长的时间了,相当于人连续二三十年都吃蕨菜,才会产生较高的致癌风险。而且,癌症是多因素、多步骤、多基因参与的产物,不能片面强调一种成分致癌的作用——蕨菜成分中含有多糖和黄酮,动物实验发现有抑制宫颈癌的作用。蒸煮等处理可降低蕨菜约20%的致癌风险,偶尔少量食用,避免生吃,问题就不大。她说:“烤肉和腌制食品也含有明确致癌物亚硝酸胺,但偶尔尝一下是没有问题的。”

  美国美食博客作家汉克·肖查阅文献后认为,蕨菜用通常的方法烹饪后是几乎无害的:原蕨苷是水溶性的,日本的做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水来降低其含量,又能保持蕨菜爽脆;原蕨苷在常温下容易分解,煮过后几乎完全分解,用盐、苏打粉腌也有这种作用。但他提醒,“几乎无害”也要注意,建议挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃,一年最多吃几顿就要忍口了。

 

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