当造野生菌 啖一口鲜

来源:广州日报 日期:2014-07-28

黄牛肝菌。


 
适合“厚切”的菌。 


 
青头菌蒸肉饼。 


 
  图中包括黄牛肝菌、谷熟菌、鸡油菌、青头菌、鸡枞菌、红见手青、美味牛肝菌、竹荪。 


 
松茸。 


 
皱皮椒炒牛肝菌。 


 
松茸刺身最能品出其鲜味。 


 
油鸡枞。

  每年此时,云南的山头上,有一群“山之精灵”如春笋似地“冒出头来”,人们手工采摘以后,百般呵护地将其发往全国酒楼食肆,送上餐桌。吃货都知,这“山之精灵”——云南野生菌的收成旺季“杀到”了!

  由于气候原因,每一年野生菌“蒲头”之初有早晚,早则五月,晚则六月尾七月初。然而,七月尾八月初一定是高潮期,各路菌子争先“出山”,涌向各地餐桌。那一头,翘首以望多时的“拥趸”们早已迫不及待,就为追逐这一口鲜。

  享用菇菌的原汁原味

  在野生菌“王国”云南,当地人以往多以炝炒、煮汤的方式烹食菌子。如今,也有不少人青睐用“打火锅”这种在当地人看来较为“新派”的吃法享用菌菇的原汁原味。黄花岗大剧院旁的“乙古香·牛牛”正以清香牛肉汤配以鲜菌,今年从云南空运而来的野生菌多达8种,将这八者放一起,宛如在看一场菌菇界的“选秀”,过口瘾之前先大饱眼福。

  外貌相似  味大不同

  其中“牛肝菌”一家就有四位成员,包括黄牛肝菌、白葱菌、红见手青,还有美味牛肝菌。黄牛肝菌个头在四种菌类中相对大,通体呈土黄色,菌体肥大,肉质细嫩,食用时适合“厚切”大片上碟。而白葱则“菌如其名”,半球形的菌盖,菌肉白色,闻起来有一股淡淡酱香味。而美味牛肝菌柄底较粗,又称大脚菇,肉厚而细软。

  说到个头,鸡枞菌可以在这8种菌中称“霸”了,鸡枞菌是云南四大名菌之一,肉厚肥硕,味道鲜甜香脆,鸡枞菌用“手撕”则最能突出口感。鸡油菌和谷熟菌外形上有点“撞”,但是仔细看,鸡油菌身材会相对比较苗条,颜色也更加鲜黄,下锅一煮,细密油状的菌汁像鸡油一样溢出,香气浓郁。

  菇菌“跳水”有先后

  清香牛肉汤底将菇菌的鲜味完全托举而出,店家的黄牛来自云南禄劝轿子雪山,选择6至10岁的阉牛,新鲜空运到店。一大桶三五十斤的牛肉汤是用30公斤以上的牛骨配肉质嫩滑的牛腩肉,加上草果和白蔻等30多种药材慢火炖足六个小时而成。

  野生菌味道浓淡不一,入锅的顺序以及“滚”的时间也有所讲究。心急吃不了美味菌,野生菌一般要煮10至20分钟才可食用,为此,店家贴心为每桌客人准备了用于计时的漏斗。根据当地的习惯,先勺一碗牛肉汤,佐以切碎的韭菜,品汤之清,再尝一口牛肉,品肉之香。从味道较清淡鲜甜的鸡枞开始,吃货的菌宴正式开始。手撕的鸡枞味道鲜不在话下,口感更是爽甜。白葱紧跟鸡枞之后,煮15分钟后便可脆滑入口。而当厚切的黄牛肝菌和细小橙黄的鸡油菌落入锅中时,慢火微滚后整锅汤则变成黄色,整个空间飘满了菌鲜和肉香味,此时再喝上一口菌菇浓汤,别有一番风味。每下一种菌,就加一点牛肉,从牛肉中便能吃出菌的味道,这就是茹菌火锅吃法的魅力所在。

  一菌配一做法

  有人喜欢从简,一锅吃;有人喜欢精制,一菌配一做法。在云南人胡姐看来,每种菌都有其独特的味型,在她的小馆子甘思咪哚云南风味餐厅里头,大厨费尽心思细酌每一种菌,将云南人家的地道做法还原。

  在当地人常吃的菌子中,鸡枞和牛肝菌排得前。胡姐说,鸡枞最合云南人口味,其在云南人心中的地位好比松茸之于日本人。鸡枞一般生长在白蚁窝的附近,有些也出现在玉米地里。常规的鸡枞露在地面上的只有一个“帽子”,被摘出来一般有二三十厘米长,因为根部很深,因此在采摘的时候要挖一个大坑,以防把根部扯断。每年5到11月,是鸡枞新鲜上市的时期,在楚雄等菌类主产区产量也是非常之高。鸡枞既可清蒸,可入汤,也可清炒,但若作为一道菜来烹调,店家则提倡以清见真食材,除盐和油之外不再放入任何佐料。鸡枞还有一种特殊的家常做法,能将鸡枞滋味延续一年四季——将鸡枞炸成“鸡枞油”,这可不是普通的做菜用油,它是一种特产“咸菜”。云南当地人一般选用老鸡枞炸油,放点花椒、辣椒,用菜籽油炒熟。

  牛肝菌可以说得上是云南本地人最常吃、也是产量最大的一种菌类,皱皮椒火腿炒牛肝菌是甘思咪哚的必试菜式之一,在云南,这几乎是家喻户晓的家常菜,皱皮椒与火腿、大蒜放进锅里一起炒,片刻后再用水焖,待到水差不多烧干后,再打开锅盖把水分炒干。如此,最是香口。

  一到菌之旺季,黑松露就“出来”了!云南人给了它一个超级接地气的名字——猪拱菌。此菌分布在2000~3000米的高原,大理、临沧一带居多,因为长在地底下,但又具有独特的气味,采摘它的人员有时真的会带上老母猪去寻找,一找到后,拱来拱去就把它拱出来了。“新鲜的黑松露没有冰鲜的香味浓厚”,胡姐这样说,目前为止还没有人工养殖的黑松露,全部都是野生生长的,在刚上市时也要1000块。黑松露强烈的香味让许多人闻过之后难以忘记,因此如果要烹调成一道家常菜,没有鹅肝,单单配上一些瘦肉一起清蒸也很完美。让黑松露的强烈的味道深入瘦肉中,肉中带有黑松露的菌味,菌中也夹杂着淡淡的肉末香,黑松露和瘦肉的气味相得益彰。

  四川松茸裸上诱人

  说到菌中珍品,松茸便是其一。松茸肉质嫩滑、味道鲜美。形如小伞肉白柄粗的它对生长环境的要求极其苛刻,只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中,从孢子到成熟菌体需时长达6年,而每年“出山”的时间则只有夏秋季的7月初至10月底短短90天,想要尝上新鲜野生松茸这一抹香鲜,必须经得起等待。近日,在番禺“滋粥楼”就有这道美味。

  松茸主要分布在我国云南、东北和产自四川等地区。店家所用取自四川阿坝州,生长在比云南产茸区海拔更高的3810米以上原始青冈林地中,个头比普通云南松茸要稍小,但因虫害少,营养和口感更佳。

  资深的老饕之于松茸,则像对心上人般,“用情”十分专一,原汁原味“刺身”吃法才能表达对松茸的至爱。取新鲜从四川空运过来的野生松茸,用百洁布轻抹去除松茸上的泥土,再用专门的陶瓷刀刮净切片冰镇上碟,简单撒上一把岩盐在松茸片表面即可入口。口感清爽无渣,微微弹牙,细品清新带有矿物味的松茸独特香味,令人如置身于雨后森林般,尝着它散发出的淡淡的木材的清香。

  味道清鲜的松茸,用顺德特色的做法烹制,也是另有一番风味。清水锅中加入水蛇骨和土鸡骨沸腾后,松茸入锅稍滚片刻,无须任何佐料,就能品出松茸的鲜香,而经过松茸“洗礼”的蛇肉、鸡肉,肉质弹牙肉味清淡中带上了松茸迷人的香气,最后再啖上一口清汤,简直醉人。而更为创新的“铜盘”焗松茸亦十分特别。松茸切片和鸡肉一同放入铜盘,细细用锡纸包裹住整个铜盘将松茸香味紧紧锁住其中,上桌后掀开锡纸的那一刹,香气全方位袭来,菌汁和肉汁融为一体,汁酱丰盈,必须能俘虏吃货无数。

 

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