“扒鸡”。其颜色外层金黄透红，内质粉白，里外红白分明，加之扒焖时间长，调料气味渗透全鸡，香味透骨，香而不腻，鸡肉特别熟烂，热时一抖即可脱骨；凉剥轻轻一提肉骨即可分离，其软骨关节也香酥可食，独具风味。
【禹城扒鸡】禹城风味名吃，历史悠久。特点是香味浓郁，肉烂脱骨。早在1919年已载入《山东各县乡土调查录》。
1912年12月，津浦铁路通车后，扒鸡店很快发展到30多家。其中老厨师王玉亭技术高超，他的三代徒弟有40名之多。禹城火车站逐渐添设了“福合居”、“祥胜居”、“八大处”等扒鸡铺店。他们互相竞争，提高质量，禹城五香脱骨扒鸡的名声越传越远，当时有“闻香下车，品尝为快”之说。
1947年全县解放后，扒鸡生产有了更大发展。1956年由公私合营过渡为禹城国营扒鸡厂。后来火车站和城里8个饭店及10多个基层合作社饭店都制作扒鸡，加工工艺不断改进，其制作方法也逐渐传到全国许多大城市，仅济南市就有10多家禹城扒鸡铺。在1956年召开的山东省著名产品展览会上，禹城扒鸡博得好评。
制作禹城五香脱骨扒鸡要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序，煮鸡时放进的香料和调味品有砂仁、白芷、豆蔻、花椒、小茴香、边桂、玉果、草果、丁香、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。
1978年以来，禹城扒鸡生产大发展，县里成立了“农工商联合扒鸡公司”。全县制作扒鸡的国营、集体企业和个体专业户130多家，每天销售扒鸡2000只以上。另外，还在北京济南及一些县城建起了禹城扒鸡厂，制作技艺又有创新。现在，禹城五香脱骨扒鸡已被列为山东“星火计划”，从饲养、加工制作到销售一条龙的联合企业正在组建中。
【布袋鸡】山东传统名吃。最早兴于夏津。又名“海味什锦鸡”，因其状如布袋，俗称“布袋鸡”。
其制作方法是：选用当年生活鸡，宰杀后去其内脏，从咽下二寸小口处剔去骨头，成为肉布袋，然后装入海参、木耳、海米、竹笋、瘦肉丝、硬鸡子糕等作料。用竹篾将口缝合，入油炸至金黄色，上笼清蒸。出笼后再配以青、红、黄等各色蔬菜拼成的图案，看去宛若整鸡伏于锦簇中。上席后用筷子在背部轻轻一划，即可露出肉馅，肉鲜馅美，香而不腻，别具风味。
清乾隆年间，夏津知县方学成曾派人专学此艺。卸任后，宴请宾客时多次仿制，食者无不叫绝，然方学成却以为不佳，尝于笔记中叹道：“馔制虽美，然犹不及鄃味”。
此外，临清的八宝布袋鸡其制法与夏津布袋鸡大致相同，其菜品既有鸡肉之异香，又有海味之鲜美，也很有名。
【聊城熏鸡】又名魏家熏鸡，是聊城传统风味名吃。创于清嘉庆十五年（1810）。魏家熏鸡以风味独特，耐久存而著称。每年农历十月至十二月批量生产，可供全年销售。
魏家熏鸡为祖传技术，选料严格，调味恰当，工艺精细。选用形体丰满、肉质肥嫩、重量2～3斤的当年活鸡，先制成扒鸡，然后在鸡腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等多种调料，经熏制而成。
熏鸡，色泽栗红、水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，可存一年不变质。这种熏鸡形美、肉嫩、骨酥、原汁香味、肥而不腻、耐咀嚼。远销闽、粤、浙、沪、京、津等地，久盛不衰。
【香酥鸡】山东名菜。遍及省内各地饭店、宾馆，以青岛市春和楼饭店制作的为最佳。
此菜需选用当年嫩雏鸡，从脊背开刀洗净，擦搓绍酒、酱油、味精、精盐后，放入葱、姜、桂皮、花椒、大料等调料腌渍，上笼蒸烂取出，入滚油炸透，其色泽红润，焦酥异常，肉烂味香。如佐以葱段、花椒盐，口味更佳。
【福山烧鸡】福山传统名吃。历史悠久。清时，福山史家庄人史泗滨在北京东华门外开盒子铺，制作的烧鸡深受皇宫内臣推崇，常作御膳用品。
其制作方法：需用当年的雏鸡，宰杀后，去毛除脏，洗净，用细盐卤一下，把翅膀由鸡嘴内伸出，并向后别住成型，再把两大腿交叉塞入鸡腹内，凉干。用清水调匀的饴糖均匀地抹在鸡身上，放入八成热油中炸至枣红色捞出，将油控净，将葱段、姜块、花椒填在鸡腹内。放入锅内，加花椒、大料、桂皮（用洁布包好）、食盐、酱油在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至慢火上炖约3小时左右，捞出即成。
入席时将鸡撕开，放入盘内，浇上少许原汁，外带用酱油、蒜泥兑成的滋水。肉嫩骨酥，香味醇厚，著称于世。
【莱阳卤鸡】莱阳传统名吃。以其卤汁透明、肉质鲜嫩、色味俱佳而著称，誉满胶东，莱阳卤鸡为一朱姓所创制，已有百年历史。
莱阳卤鸡用料讲究，技术独特。用鸡必是当年的昌山公鸡，重量以1公斤左右为宜。在莱阳民间有这样的说法：“石硼的芋头，昌山的鸡，照旺庄的鸭蛋，芦儿港的梨”。昌山鸡，因肉嫩味美而闻名。将鸡宰杀后在鸡的下腹开口，掏出内脏去毛洗净。煮前，将鸡去爪，用专制的松木棒，把空腹鸡撑起、整形。装锅时，将小猪蹄煮至半熟后，再把鸡、酱油及装有肉桂、茴香、花椒、姜等调料的布袋同时放入锅内，文火慢炖。待至肉烂时，将鸡捞至大乌泥盆中。冷凝后，卤汁色如琥珀，清明透亮，鸡在盆中如在水晶之中，令人情不自禁，以尝为快。
【昌乐蒸鸡】昌乐南部风味名吃。尤其在春节期间，几乎是家庭待客的必备菜。
其制作方法：肥鸡退毛洗净去内脏，将玉米面、葱段、姜片等佐料连同心、肝、胗放入腹腔，用食油遍涂鸡身，匀撒细盐，放入盘内。盘底和鸡的身上铺盖上白菜帮叶，并随撒适量细盐。装好后将盘放入水锅内，急火蒸，到鸡透烂为止，凉透则成冻状，吃时手劈进盘。鸡有白菜味，白菜透鸡香，香气浓郁，清凉爽口，下酒饭俱佳。
【成武白酥鸡】成武县传统风味菜。历史悠久，工艺独特。
此菜成型为半球形，蒸制而成。分两部分，中间粉红色，称“底子”，覆面为白色，称“面子”。制作方法：用瘦猪、鸡肉，绞碎并加入蛋清和绿豆淀粉，佐以味精、麻油、细盐和五香料，搅打至适用，称为“底子料”；将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪膘油，兑入适量蛋清、绿豆淀粉、味精、细盐和少许麻油，继续搅打至适用，称为“面子料”。将底子料做成直径15厘米左右的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面，使其下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸1小时，中间要掀盖放气，使酥鸡白嫩。
白酥鸡蒸出后，改刀即可上席，也可加高汤。此菜特点是底红顶白，软而不散，咬劲好，香而不腻，味道鲜。
【诸城鸡腐】诸城鸡腐，又称鸡腐丸子，地方传统名吃。其用料单纯，作法简易，却口味鲜、嫩、香醇。素为民间上席菜品。
制作方法是： 用鸡脯肉1斤， 鸡蛋清2个，鸡胸骨5块。先将鸡脯肉置于砧板上用刀背砸成糊状（切勿用刀刃斩剁），抽出脂膜和细筋，然后加入蛋清，用力搅拌均匀。将鸡胸骨放入锅内加水煮沸，再将肉糊团成鸽蛋大小的丸子，逐个投入沸水中，待自动浮起后即捞出。此时，汤半清，呈乳白色，将鸡胸骨捞去，加适量精盐，再将丸子投入，再沸后，盛入汤盘中，撒上葱花，即可上桌。丸子白嫩如豆腐，松嫩可口，味道鲜美。
【樱桃鸡】金乡风味菜。是县老厨师刘玉章早年时创制。因其色、形似樱桃而得名。
制作方法：雏鸡宰杀后除脏洗净去骨，将精肉剁碎，加精面粉、蛋清搅和成稠面糊，挤成樱桃状放油锅炸成桔红色捞出；再取鲜桃削皮去核，切成樱桃大小方块，放入油锅炸成金黄色捞出。两者掺合装盘。后以水加糖、醋、酱油、葱姜蒜末、少许粉汁开浆，浇上即成。
此菜色泽鲜艳，酸、甜、咸适中，独具风味，深受赞誉，是湖西酒家的拿手菜。…
