山东名菜、名吃有哪些?山东地方风味名吃简介

renwenyishuadmin 提交于 周三, 2018/06/13 - 03:40
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“扒鸡”。其颜色外层金黄透红,内质粉白,里外红白分明,加之扒焖时间长,调料气味渗透全鸡,香味透骨,香而不腻,鸡肉特别熟烂,热时一抖即可脱骨;凉剥轻轻一提肉骨即可分离,其软骨关节也香酥可食,独具风味。

【禹城扒鸡】禹城风味名吃,历史悠久。特点是香味浓郁,肉烂脱骨。早在1919年已载入《山东各县乡土调查录》。

1912年12月,津浦铁路通车后,扒鸡店很快发展到30多家。其中老厨师王玉亭技术高超,他的三代徒弟有40名之多。禹城火车站逐渐添设了“福合居”、“祥胜居”、“八大处”等扒鸡铺店。他们互相竞争,提高质量,禹城五香脱骨扒鸡的名声越传越远,当时有“闻香下车,品尝为快”之说。

1947年全县解放后,扒鸡生产有了更大发展。1956年由公私合营过渡为禹城国营扒鸡厂。后来火车站和城里8个饭店及10多个基层合作社饭店都制作扒鸡,加工工艺不断改进,其制作方法也逐渐传到全国许多大城市,仅济南市就有10多家禹城扒鸡铺。在1956年召开的山东省著名产品展览会上,禹城扒鸡博得好评。

制作禹城五香脱骨扒鸡要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序,煮鸡时放进的香料和调味品有砂仁、白芷、豆蔻、花椒、小茴香、边桂、玉果、草果、丁香、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。

1978年以来,禹城扒鸡生产大发展,县里成立了“农工商联合扒鸡公司”。全县制作扒鸡的国营、集体企业和个体专业户130多家,每天销售扒鸡2000只以上。另外,还在北京济南及一些县城建起了禹城扒鸡厂,制作技艺又有创新。现在,禹城五香脱骨扒鸡已被列为山东“星火计划”,从饲养、加工制作到销售一条龙的联合企业正在组建中。

【布袋鸡】山东传统名吃。最早兴于夏津。又名“海味什锦鸡”,因其状如布袋,俗称“布袋鸡”。

其制作方法是:选用当年生活鸡,宰杀后去其内脏,从咽下二寸小口处剔去骨头,成为肉布袋,然后装入海参、木耳、海米、竹笋、瘦肉丝、硬鸡子糕等作料。用竹篾将口缝合,入油炸至金黄色,上笼清蒸。出笼后再配以青、红、黄等各色蔬菜拼成的图案,看去宛若整鸡伏于锦簇中。上席后用筷子在背部轻轻一划,即可露出肉馅,肉鲜馅美,香而不腻,别具风味。

清乾隆年间,夏津知县方学成曾派人专学此艺。卸任后,宴请宾客时多次仿制,食者无不叫绝,然方学成却以为不佳,尝于笔记中叹道:“馔制虽美,然犹不及鄃味”。

此外,临清的八宝布袋鸡其制法与夏津布袋鸡大致相同,其菜品既有鸡肉之异香,又有海味之鲜美,也很有名。

【聊城熏鸡】又名魏家熏鸡,是聊城传统风味名吃。创于清嘉庆十五年(1810)。魏家熏鸡以风味独特,耐久存而著称。每年农历十月至十二月批量生产,可供全年销售。

魏家熏鸡为祖传技术,选料严格,调味恰当,工艺精细。选用形体丰满、肉质肥嫩、重量2~3斤的当年活鸡,先制成扒鸡,然后在鸡腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等多种调料,经熏制而成。

熏鸡,色泽栗红、水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓,可存一年不变质。这种熏鸡形美、肉嫩、骨酥、原汁香味、肥而不腻、耐咀嚼。远销闽、粤、浙、沪、京、津等地,久盛不衰。

【香酥鸡】山东名菜。遍及省内各地饭店、宾馆,以青岛市春和楼饭店制作的为最佳。

此菜需选用当年嫩雏鸡,从脊背开刀洗净,擦搓绍酒、酱油、味精、精盐后,放入葱、姜、桂皮、花椒、大料等调料腌渍,上笼蒸烂取出,入滚油炸透,其色泽红润,焦酥异常,肉烂味香。如佐以葱段、花椒盐,口味更佳。

【福山烧鸡】福山传统名吃。历史悠久。清时,福山史家庄人史泗滨在北京东华门外开盒子铺,制作的烧鸡深受皇宫内臣推崇,常作御膳用品。

其制作方法:需用当年的雏鸡,宰杀后,去毛除脏,洗净,用细盐卤一下,把翅膀由鸡嘴内伸出,并向后别住成型,再把两大腿交叉塞入鸡腹内,凉干。用清水调匀的饴糖均匀地抹在鸡身上,放入八成热油中炸至枣红色捞出,将油控净,将葱段、姜块、花椒填在鸡腹内。放入锅内,加花椒、大料、桂皮(用洁布包好)、食盐、酱油在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至慢火上炖约3小时左右,捞出即成。

入席时将鸡撕开,放入盘内,浇上少许原汁,外带用酱油、蒜泥兑成的滋水。肉嫩骨酥,香味醇厚,著称于世。

【莱阳卤鸡】莱阳传统名吃。以其卤汁透明、肉质鲜嫩、色味俱佳而著称,誉满胶东,莱阳卤鸡为一朱姓所创制,已有百年历史。

莱阳卤鸡用料讲究,技术独特。用鸡必是当年的昌山公鸡,重量以1公斤左右为宜。在莱阳民间有这样的说法:“石硼的芋头,昌山的鸡,照旺庄的鸭蛋,芦儿港的梨”。昌山鸡,因肉嫩味美而闻名。将鸡宰杀后在鸡的下腹开口,掏出内脏去毛洗净。煮前,将鸡去爪,用专制的松木棒,把空腹鸡撑起、整形。装锅时,将小猪蹄煮至半熟后,再把鸡、酱油及装有肉桂、茴香、花椒、姜等调料的布袋同时放入锅内,文火慢炖。待至肉烂时,将鸡捞至大乌泥盆中。冷凝后,卤汁色如琥珀,清明透亮,鸡在盆中如在水晶之中,令人情不自禁,以尝为快。

【昌乐蒸鸡】昌乐南部风味名吃。尤其在春节期间,几乎是家庭待客的必备菜。

其制作方法:肥鸡退毛洗净去内脏,将玉米面、葱段、姜片等佐料连同心、肝、胗放入腹腔,用食油遍涂鸡身,匀撒细盐,放入盘内。盘底和鸡的身上铺盖上白菜帮叶,并随撒适量细盐。装好后将盘放入水锅内,急火蒸,到鸡透烂为止,凉透则成冻状,吃时手劈进盘。鸡有白菜味,白菜透鸡香,香气浓郁,清凉爽口,下酒饭俱佳。

【成武白酥鸡】成武县传统风味菜。历史悠久,工艺独特。

此菜成型为半球形,蒸制而成。分两部分,中间粉红色,称“底子”,覆面为白色,称“面子”。制作方法:用瘦猪、鸡肉,绞碎并加入蛋清和绿豆淀粉,佐以味精、麻油、细盐和五香料,搅打至适用,称为“底子料”;将鸡脯抽去白筋,用刀背砸成细泥,再加入适量猪膘油,兑入适量蛋清、绿豆淀粉、味精、细盐和少许麻油,继续搅打至适用,称为“面子料”。将底子料做成直径15厘米左右的半球,置于蒸笼内,再以等量的面子料涂于表面,使其下薄上厚,并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸1小时,中间要掀盖放气,使酥鸡白嫩。

白酥鸡蒸出后,改刀即可上席,也可加高汤。此菜特点是底红顶白,软而不散,咬劲好,香而不腻,味道鲜。

【诸城鸡腐】诸城鸡腐,又称鸡腐丸子,地方传统名吃。其用料单纯,作法简易,却口味鲜、嫩、香醇。素为民间上席菜品。

制作方法是: 用鸡脯肉1斤, 鸡蛋清2个,鸡胸骨5块。先将鸡脯肉置于砧板上用刀背砸成糊状(切勿用刀刃斩剁),抽出脂膜和细筋,然后加入蛋清,用力搅拌均匀。将鸡胸骨放入锅内加水煮沸,再将肉糊团成鸽蛋大小的丸子,逐个投入沸水中,待自动浮起后即捞出。此时,汤半清,呈乳白色,将鸡胸骨捞去,加适量精盐,再将丸子投入,再沸后,盛入汤盘中,撒上葱花,即可上桌。丸子白嫩如豆腐,松嫩可口,味道鲜美。

【樱桃鸡】金乡风味菜。是县老厨师刘玉章早年时创制。因其色、形似樱桃而得名。

制作方法:雏鸡宰杀后除脏洗净去骨,将精肉剁碎,加精面粉、蛋清搅和成稠面糊,挤成樱桃状放油锅炸成桔红色捞出;再取鲜桃削皮去核,切成樱桃大小方块,放入油锅炸成金黄色捞出。两者掺合装盘。后以水加糖、醋、酱油、葱姜蒜末、少许粉汁开浆,浇上即成。

此菜色泽鲜艳,酸、甜、咸适中,独具风味,深受赞誉,是湖西酒家的拿手菜。…